Kiaulienos kepsneliai su orkaitėje keptomis daržovėmis, raudonviršiais ir garstyčių padažu

Kiaulienos kepsneliai su orkaitėje keptomis daržovėmis, raudonviršiais ir garstyčių padažu

Reikės:

  • 2 kiaulienos sprandinės kepsnių
  • Druskos, šviežiai maltų pipirų

Daržovėms:

  • 2 nedidelių morkų
  • 2 saliero stiebų
  • Šlakelio alyvuogių aliejaus
  • Druskos, šviežiai maltų pipirų
  • 1 šaukšto klevų sulos sirupo

Grybams:

  • 8-10 mažų raudonviršių (naudojau šaldytus, galite rinktis ir kitokius grybus)
  • Druskos, šviežiai maltų pipirų
  • Žiupsnelio čiobrelių

Padažui:

  • 0,5 stiklinės stipraus jautienos sultinio
  • 1 šaukštelio alaus garstyčių (galite naudoti paprastas grūdėtas)

Kepsnelius dėkite ant įkaitintos sausos keptuvės ir vieną jų pusę kepkite apie 2 minutes, apverskite, pabarstykite druska, pipirais ir  vėl dvi minutes kepkite, po to apverskite, pabarstykite druska ir pipirais. Ugnį sumažinkite iki minimumo ir, kartais pavartydami, kepkite, kol iškeps.

Morkas padalinkite išilgai į ketvirtukus. Saliero stiebus padalinkite į 3 dalis. Daržoves sumaišykite su aliejumi, druska ir pipirais. Kepkite iki 1 80 °C įkaitintoje orkaitėje, kol suminkštės. Baigiant kept, aptepkite klevų sulos sirupu.

Grybus apkepkite keptuvėje su sviestu. Pagardinkite druska, pipirais, čiobreliais.

Padažui jautienos sultinį užvirkite. Virkite, kol liks pusę tūrio. Pagardinkite garstyčiomis.

 

Keptas šerno kumpis su kaliaropių padažu ir baklažanų bokšteliais

Keptas šerno kumpis su kaliaropių padažu ir baklažanų bokšteliais

Reikės:

  • 1,5 kg šerno kumpio

Marinatui:

  • 2 svogūnų
  • 1 česnako galvos
  • 1 šaukšto džiovintų šermukšnių
  • 0,5 šaukšto džiovintų kadagio uogų
  • 3 lauro lapų
  • 1 šaukšto džiovintų čiobrelių
  • Druskos, šviežiai maltų pipirų
  • Šlakelio aliejaus

Kaliaropės padažui:

  • 0,5 kaliaropės
  • Sviesto kepimui (naudoju lydytą – ghee)
  • Grietinėlės
  • Druskos
  • Šviežio čiobrelio

Baklažanų bokšteliams:

  • 1 baklažano
  • 4 skiltelių česnako
  • Sviesto kepimui
  • 0,5 stiklinės pakepintų smulkintų riešutų (naudojau karijų)
  • 0,5 paprikos
  • 3  šaukštų pomidorų padažo
  • Druskos, šviežiai maltų pipirų

Marinatui skirtus produktus sutrinkite smulkintuvu. Įtrinkite marinatu šerno kumpį, apvyniokite maistine plėvele ir laikykite šaldytuve 1-2 paras. Prieš kepant marinatą nuvalykite. Kepkite iki 150 °C įkaitintoje orkaitėje apie 1,5-2 valandas arba, kol įsmeigus pagaliuką į storiausią kumpio vietą bėgs skaidrios sultys.

Nuluptą kaliaropę supjaustykite kubeliais ir pakepinkite su sviestu. Įpilkite grietinėlės, kad apsemtų, ir troškinkite, kol suminkštės. Baigiant troškinti pasūdykite, pagardinkite čiobreliais. Sutrinkite masę smulkintuvu.

Baklažaną supjaustykite griežinėliais, pabarstykite druska ir palaikykite pusę valandos. Griežinėlius nusausinkite ir apkepkite keptuvėje su sviestu.

Česnako skilteles supjaustykite griežinėliais ir pakepinkite su sviestu. Papriką supjaustykite kubeliais ir pakepinkite su sviestu. Kepintas daržoves sumaišykite su riešutais, pomidorų padažu. Paskaninkite druska, pipirais, čiobreliais.

Padarykite bokštelius iš 3-4 baklažanų griežinėlių su riešutų-daržovių masės pertepimais. Prieš patiekiant, bokštelius pašildykite orkaitėje.

Kiaulių ausų čipsai

Kiaulių ausų čipsai

Reikės:

  • 1 kiaulės ausies
  • 1 nedidelio svogūno
  • 1 nedidelės morkos
  • Gabaliuko saliero gumbo
  • 2 lauro lapų
  • Kelių pipirų grūdelių
  • Kelių čiobrelio šakelių
  • Druskos
  • Miltų
  • Aliejaus kepimui
  • Druskos, rūkytos paprikos

Kiaulės ausį su šepetuku nuplaukite po tekančiu vandeniu. Įdėkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir virkite, kol užvirs. Po to vandenį nupilkite, ausį nuplaukite, užpilkite švariu vandeniu, kad apsemtų, ir vėl virkite, kol užvirs (nugraibykite atsirandančias putas). Kai užvirs ugnį sumažinkite iki minimumo, kad vanduo vos judėtų, sudėkite sausai pakepintas daržoves: svogūną, morką, salierą, taip pat pipirų grūdelius, lauro lapus, čiobrelius. Virkite uždengtame puode 3 val. Atvėsinkite sultinyje, kuriame virė.

Ausį išimkite, nusausinkite, dėkite ant kepimo popieriaus lapo, uždenkite kitu kepimo popieriaus lapu, ant viršaus uždėkite sunkų daiktą (plytą, puodą su vandeniu ir pan.) Taip paslėgtą  ausį šaldytuve laikykite per naktį.

Paslėgtą ausį supjaustykite plonais griežinėliais, apvoliokite miltuose ir kepkite iki 180 °C  įkaitintuose riebaluose 3-4 minutes. Iškepusias dėkite ant rankšluostinio popieriaus riebalams susigerti, pabarstykite druskos ir rūkytos paprikos mišiniu.

Šaltinis: Daniel Doherty „Duck&Waffle: Recipes and Stories“

Glazūruota kiaulės ausis su česnakine bulvių koše, pankoliais ir tryniu

Virtos kiauliu ausys su česnakine bulvių koše, pankoliais ir tryniu

Reikės:

  • 1 kiaulės ausies
  • 1 nedidelio svogūno
  • 1 nedidelės morkos
  • Gabaliuko saliero gumbo
  • 2 lauro lapų
  • Kelių pipirų grūdelių
  • Kelių čiobrelio šakelių
  • Druskos

Glazūrai:

  • 1 kupino šaukštelio medaus
  • 3 šaukštų sojos padažo
  • 1 kupino šaukštelio tarkuotos imbiero šaknies
  • Žiupsnelio aitriosios paprikos miltelių
  • 2 šaukštų žuvų padažo

Bulvių košei:

  • 2 didelių bulvių
  • 3 skiltelių česnako
  • Sviesto gabaliuko
  • Grietinėlės
  • 1 šaukšto smulkintų petražolių

Garnyrui:

  • 0,5 pankolio
  • Sviesto kepimui (naudoju lydytą – ghee)
  • Druskos
  • Kelių svogūnų laiškų
  • 2 kiaušinių

Kiaulės ausį su šepetuku nuplaukite po tekančiu vandeniu. Įdėkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir virkite, kol užvirs. Kai užvirs, vandenį nupilkite, ausį nuplaukite, užpilkite švariu vandeniu, kad apsemtų, ir vėl virkite, kol užvirs (nugraibykite atsirandančias putas). Sumažinkite ugnį iki minimumo, kad vanduo vos judėtų, sudėkite sausai pakepintas daržoves: svogūną, morką, salierą, taip pat pipirų grūdelius, lauro lapus, čiobrelius. Virkite uždengtame puode 3 val. Atvėsinkite sultinyje, kuriame virė.

Glazūrai sumaišykite visus išvardintus produktus.

Keptuvėje ištirpinkite gabaliuką sviesto. Ausį išimkite iš sultinio, nusausinkite ir dėkite į keptuvę. Trumpai apkepkite iš abiejų pusių. Kad būtų lengviau vartyti, prieš kepant ausį galite supjaustyti. Supilkite į keptuvę glazūrą. Kepkite, vartant ausį, kol glazūra sutirštės ir gražiai padengs ausį.

Bulves išvirkite sūdytame vandenyje. Nukoškite, sugrūskite, sudėkite sviestą, grietinėlę, su sviestu pakepintus česnako griežinėlius, petražoles ir gerai išmaišykite.

Pankolį padalinkite išilgai į kelias dalis, pakepinkite su sviestu ant silpnos ugnies. Pasūdykite.

Svogūnų laiškus trumpai pakepinkite su sviestu.

Kiaušinius sudėkite į šaltą vandenį ir virkite, kol užvirs. Išimkite, perliekite šaltu vandeniu. Perskelkite ir  suleiskite kiaušinio turinį į indelį. Naudokite tik trynį.