Orkaitėje keptos anties kojelės su daržovėmis

Anties kojelės

Reikės:

  • 2 anties kojelių „Lapino puota“
  • 0,5 šaukšto lydyto sviesto kepimui
  • 3 vidutinių morkų
  • 1 nestoro poro
  • 1 svogūno
  • 4 skiltelių česnako
  • Po saujos smulkintų žalumynų – petražolių, šalavijų, raudonėlių
  • 1,5 stiklinės vištienos sultinio
  • 2 lauro lapelių
  • Druskos, šviežiai maltų pipirų

Anties kojeles apkepkite keptuvėje su sviestu. Atidėkite. Toje pačioje keptuvėje trumpai apkepkite stambiai pjaustytus porą, svogūną, česnako skilteles. Atidėkite. Apkepkite stambiais girežinėliais pjaustytas morkas.

Į kepimo formą sudėkite daržoves, kojeles, žalumynus, lauro lapelius, supilkite sultinį, pagardinkite druska, pipirais ir kepkite iki 160C įkaitintoje orkaitėje 1,5 valandos. Jei kojelių odelė pradės labai skrusti, apdenkite jas kepimo folija.

Šaltinis “ Fergus Henderson knyga „The complete nose to tail“

Anties kojos su morkomis

„T-bone“ kepsnys marinuotas kavos marinate

IMG_0690

Reikės:

  • 2 T-bone kepsnių „Kitchen me“
  • Lydyto sviesto kepimui
  • Druskos, šviežiai maltų pipirų

Marinatui reikės:

  • 1/4 stiklinės espresso kavos
  • 2,5 šaukšto sojos padažo
  • 1 šaukštelio balto vyno acto
  • 1,5 šaukšto rudo cukraus
  • 5 grūstų juodųjų pipirų grūdelių
  • 0,5 smulkiai pjaustyto nedidelio svogūno
  • 2 smulkintų skiltelių česnako
  • 0,5 šaukšto džiovinto raudonėlio
  • 2 šaukštų alyvuogių aliejaus

Garnyrui reikės:

  • 1 nedidelio svogūno
  • Lydyto sviesto kepimui
  • 2 saujų voveraičių
  • 1 saujos šparaginių pupelių
  • Druskos, šviežiai maltų pipirų
  • 0,5 stiklinės grietinėlės
  • Mėgiamų raugintų arba marinuotų daržovių

Marinatui skirtus produktus sumaišykite. Į marinavimui skirtą indą suėkite kepsnius, užpilkite juos marinatu. Laikykite kepsnius šaldytuve per naktį.

Prieš kepant, išimkite kepsnius iš marinato, nuvalykite. Kepsnius dėkite  į įkaitintą storadugnę keptuvę.  Vieną pusę kepkite 3 minutes. Apverskite sudėkite sviestą ir kepkite dar 3 minutes.  Kepimo metu palaistykite ištirpusiu sviestu. Jei norite labiau iškepusių kepsnių, pakartokite abiejų pusių kepimą dar po 1-3 minutes. Iškepusius kepsnius pabarstykite druska, pipirais, padėkite šiltai arba suvyniokite į foliją ir palikite kelioms minutėms pailsėti. Jei kepsnys labai didelis, pabaikite jį kept orkaitėje.

Garnyrui supjaustykite svogūną kubeliais ir pakepinkite su sviestu. Sudėkite į svogūnus voveraite ir kepkite maišydami apie 10 minučių. Sudėkite nublanširuotas ir pasmulkintas šparagines pupeles, pagardinkite druska, pipirais, supilkite grietinėlę. Virkite kol užvirs.

Patiekite kepsnius su voveraičių garnyru ir mėgiamomis raugintomis arba marinuotomos daržovėmis.

Vytinta anties krūtinėlė

IMG_0662

Ančių krūtinėles sūdžiau dviem būdais, taigi reikės:

Pirmam būdui:

  • 1 anties filė su oda „Lapino puota“
  • 2 stiklinių rupios druskos
  • 0,5 šaukštelio grūstų baltųjų pipirų

Anties krūtinėlę išimkite iš pakuotės, nusausinkite. Į indą, kuriame laikysite krūtinėlę supilkite 0,5 cm storio druskos sluoksnį, ant viršaus uždėkite anties krūtinėlę. Užpilkite krūtinėlę likusia druska, kad visiškai apsemtų. Indą uždenkite ir įdėkite į šaldytuvą parai laiko.

Po paros išimkite krūtinėlę iš druskos, nuplaukite, labai gerai nusausinkite, įtrinkite pipirais. Suvyniokite krūtinėlę į merlinį audinį ir pakabinkite gerai vėdinamoje vietoje 1-2 savaitėms. Aš laikiau įstiklintame balkone 1,5 savaitės. Kaip žinot ar išsivytino? Po savaitės krūtinėlę paspaudinėkite, turi būti ne tokia minkšta kaip vytinimo pradžioje, bet ir ne visiškai sukietėjusi.

Antram būdui:

  • 1 anties filė su oda „Lapino puota“
  • 1 stiklinės rupios druskos
  • 1 stiklinės cukraus
  • 1 šaukštelio džiovinto čiobrelio
  • 1 šaukštelio juodųjų pipirų grūdelių
  • 1 šaukštelio džiovinto šalavijo

Sumaišykite druską, cukrų ir prieskonius. Patrinkite masę smulkintuvu, kad susismulkintų pipirai ir žolelės. Į indą, kuriame laikysite krūtinėlę supilkite 0,5 cm storio druskos mišinio sluoksnį, ant viršaus uždėkite anties krūtinėlę. Užpilkite krūtinėlę likusiu mišiniu, kad visiškai apsemtų. Indą uždenkite ir įdėkite į šaldytuvą parai laiko.

Po paros išimkite krūtinėlę iš druskos mišinio, nuplaukite, labai gerai nusausinkite. Suvyniokite krūtinėlę į merlinį audinį ir pakabinkite gerai vėdinamoje vietoje 1-2 savaitėms. Aš laikiau įstiklintame balkone 1,5 savaitės. Kaip žinot ar išsivytino? Po savaitės krūtinėlę paspaudinėkite, turi būti ne tokia minkšta kaip vytinimo pradžioje, bet ir ne visiškai sukietėjusi.

IMG_0552

Jautienos kepsnys su Hollandaise padažu

IMG_0651

Reikės:

  • 2 brandintų „Angus“ jautienos kepsnių „Kitchen me“
  • Druskos, šviežiai maltų pipirų
  • 1 šaukšto natūralaus sviesto

Hollandaise padažui:

  • 2 kiaušinių trynių
  • 1 šaukšto vandens
  • 100 g sviesto
  • šlakelio citrinų sulčių
  • druskos

Taip pat reikės:

  • 2 griežinėlių cukinijų (1 cm storio)
  • Druskos, šviežiai maltų pipirų
  • 1 šaukštelio lydyto sviesto kepimui
  • 8 sūdytų ančiuvių filė
  • 2 kiaušinių
  • Balzaminio acto kremo

Kepsnius (kepsniai turi būti kambario temperatūros) dėkite  į stipriai įkaitintą storadugnę keptuvę.  Pabarstykite druska, pipirais. Vieną pusę kepkite 2 minutes. Apverskite, vėl pabarstykite druska, pipirais, sudėkite sviestą ir kepkite dar 2 minutes.  Kepimo metu palaistykite ištirpusiu sviestu. Jei norite labiau iškepusių kepsnių, pakartokite abiejų pusių kepimą dar po 1-3 minutes. Iškepusius kepsnius padėkite šiltai arba suvyniokite į foliją ir palikite kelioms minutėms pailsėti.

Toje pačioje keptuvėje, kurioje kepė kepsniai, įdėję sviesto, apkepkite cukinijų griežinėlius. Pagardinkite druska, pipirais.

Padažui trynius išplakite su vandeniu ir karštoj vandens vonelėj (karštas vanduo neturi siekti indo, kuriame plakate trynius dugno, nes kitaip padažui bus amen) plakite, kol sutirštės. Pamažu pilkite lydytą sviestą ir vis plakite, kol supilsite visą. Paskaninkite padažą druska ir citrinos sultimis.

Kiaušiniams virti užkaiskite vandenį, įpilkite į jį šiek tiek druskos, šlakelį acto ir užvirkite. Sumažinkite kaitrą, suleiskite kiaušinius be lukšto ir virkite 3-4 minutes. Kad būtų patogiau, galite kiaušinį įmušti į mažą indelį ir iš indelio staigiu judesiu įleisti į verdantį vandenį.

Dėkite į lėkštes po cukinijų griežinėlį, ant jų sudėkite padalintus ančiuvius. Dėkite ant cukinijų kepsnius, ant jų virtus kiaušinius, užliekite padažu, pagardinkite balzaminio acto kremu.