Naudinga

Šiaip:

  • 1 želatinos lapelis sveria 2 gramus.
  • Agar agaro 1 litrui skysčio reikia 10 g.
  • Jeigu norite, kad iš vaisių ar uogų sulčių daromi drebučiai būtų skaidrūs, sultis galima nuskaidrinti. Į iki 65 °C atvėsintas sultis reikia įdėti paplaktų kiaušinio baltymų ir skystį užvirinti. Paskui perkošti.
  • Brinkinant želatiną, vandens užpilama 5-7 kartus daugiau, nei želatina sveria. Šis vanduo įskaičiuojamas į patiekalui skirto vandens kiekį.
  • 1 pakelis sausų mielių (11 g) atitinka 30 g šviežių mielių, o šie kiekiai skirti 1 kilogramui miltų.
  • Plakant grietinėlę, 6 dalims grietinėlės imama 7 dalys cukraus.
  • Norint išvirti tirštą kisielių, litrui skysčio imama 80 g krakmolo, vidutinio tirštumo kisieliui – 40 g krakmolo.

Raugas

Raugo gaminimas:
Moliniame arba stikliniame inde sumaišykite 50 g viso grūdo, rupių ruginių arba rupių kvietinių miltų ir 100 ml kambario temperatūros vandens. Masė turi būti grietinės tirštumo. Jei reikia, įpilkite dar vandens. Uždenkite raugą švaria šluoste arba maistine plėvele (prabadykite) ir laikykite ~25 °C temperatūroje (laikiau virtuvėje ant spintelės ir to visai pakako).
Antrą dieną raugą permaišykite ir pamaitinkite 50 g ruginių miltų ir 50 ml vandens, toliau laikykite šiltai.
Tą patį pakartokite trečią ir, jei reikia, ketvirtą dieną. Jei masė suskystėjo, joje susidarė oro burbuliukų ir atsirado salsvai rūgštus kvapas, vadinasi raugas išrūgo, galima kept duoną.
Dar vienas rodiklis, kad raugas gatavas – pamaitinus, jis per naktį turi pakilti dvigubai ar net daugiau.

Raugo laikymas:
Jei raugas bus laikomas netinkamai, su juo užmaišyta tešla prastai kils, o iškepusi duona įgaus nemalonų kvapą. Išrūgusį raugą reikia laikyti šaldytuve stikliniame ar moliniame inde uždengtą maistine plėvele arba dangteliu (būtinai subadykite, kad kvėpuotų).
Kartą per savaitę raugą pamaitinkite. Įmaišykite 50 g ruginių miltų ir 50 ml vandens, 3-5 valandas palaikykite, kad išrūgtų, ir vėl pastatykite šaltai.
Kitas variantas – raugą plonu sluoksniu užtepti ant sviestinio popieriaus, išdžiovinti ir laikyti stiklainyje tokiose pačiose sąlygose, kokiose jūs laikytumėte sausas mieles (kur nors tamsoje ir vėsiai), tuomet jis laikosi kad ir metus. Kai reiks, atskiedžiame vandeniu, palaikome parą, ir raugas jau vėl gyvas.

Raugo paruošimas duonos kepimui:
Prieš kepdami duoną, išimkite raugą iš šaldytuvo, įberkite porą šaukštų ruginių miltų, įpilkite šlakelį vandens, išmaišykite ir 12 valandų palaikykite šiltai (kambaryje). Po to jau galite ruošti tešlą duonai. Prieš maišydami raugą į tešlą, nepamirškite dalį jo atidėti kitam kartui. Pasemkite porą šaukštų gerai išrūgusios masės, įmaišykite 50 g  ruginių miltų ir 50 ml vandens ir 3-5 valandas palaikykite šiltai. Pastatykite į šaldytuvą.
Raugo galima atidėti kitam kartui ir kitu būdu. Užmaišę tešlą su raugu, atidėkite kelis šaukštus tešlos ir palaikykite šiltai 6-8 valandas, kad išrūgtų. Tada galite padėti šaltai.

Raugo atnaujinimas:
Jei raugas pavargo ir duona nekyla, jį atnaujinkite. Paimkite 1-2 šaukštus raugo (likusį galite išpilti), įberkite 50 g ruginių miltų, įpilkite 50 ml vandens ir pastatykite raugą šiltai 5 valandoms. Kai išrūgs, paimkite šaukštą raugo (likusį išpilkite), įberkite 50  g miltų, įpilkite 50 ml vandens ir vėl pastatykite raugą šiltai. Pakartokite šią procedūrą 3-4 kartus.

Raugo savybės:
Ruginis raugas būna pilkai rusvos spalvos. Jei raugas patamsėjo, įgavo rausvą, žalsvą ar melsvą atspalvius, jis sugedo ir yra netinkamas naudoti.
Jei raugo paviršiuje susidarė pelėsis, taip pat teks išpilti.
Jei nuo raugo sklinda stiprus acto rūgšties kvapas, toks raugas netinkama naudoti.
Jei raugo paviršiuje susidarė skysčio, jį tiesiog išmaišykite.

 

Skerdienos dalys ir iš jų gaminami pusgaminiai.
Dėmesio! Kulinarinis mėsos išskirstymas nuo prekybinio kažkiek skiriasi.

Jautiena:

Aukščiausia rūšis – išpjova:
a) Bifšteksas – iš išpjovos galvutės(1,5-2 cm storio gabalas, apskritimo formos, galima lengvai pamušti);
b) Filė – iš liemeninės dalies (2-3 cm storio gabalas, galima muštuku lengvai suteikti apvalią formą);
c) Langetai – iš išpjovos uodegėlės (2 po 125 g, 1 cm storio, trikampio formos gabaliukai, pjaunami 30-45° kampu);
d) Befstrogenas – visiška išpjovos uodegėlė, išpjovos nuopjovos (0,5 cm storio, 4-5 cm ilgio lazdelės);
e) Rostbifas -visa išpjova.

Pirma rūšis:
1. Nugarinė (priekinė, vidurinė, inkstinės dalys):

a) Rostbifas – stambus gabalas iš liemeninės arba nugarinės dalies, arčiau nugaros;
b) Antrekotas – 1-1,5 cm storio gabalas, pjaunamas įstrižu kampu, iš liemeninės arba nugarinės dalies, arčiau nugaros;
c) Romšteksas – 1,5 -2 cm storio porcijinis gabalas, ovalo formos, vienintelis paniruotas jautienos pusgaminis.
2. Užpakalinės kojos vidinis ir viršutinis raumenys:
a) Romšteksas – 1,5 -2 cm storio porcijinis gabalas, ovalo formos, vienintelis paniruotas jautienos pusgaminis. Mėsą galima naudoti kietesnę, nes ją galima išmušti;
b) Troškinimui – naudojami stambūs gabalai troškinimui;
c) Šašlykams.

Antra rūšis:
1. Mentė;
2. Užpakalinės kojos šoninis ir išorinis raumenys;
3. Šoninė (jei gyvulys 1 kategorijos įmitimo);
4. Krūtininė.

Antros rūšies mėsa naudojama:
a) virimui ir troškinimui (1,5-2 kg vienodo dydžio gabalai). Troškinimui geriausiai tinka užpakalinės kojos dalys, troškinama ir mažais gabaliukais;
b) gaminti muštus vyniotinius, suktinukus;
c) natūraliai maltai masei*, iš kurios gaminama: maltas bifšteksas (1,5-1,8 cm storio), maltas filė kepsnys (2 cm storio), maltas pjausnys (šnicelis) (daromas ovalus, smailiais galais 1-1,2cm storio, paniruojamas);
d) guliašui;
e) azu.

Trečia rūšis:
1. Galūnių mėsa
2. Kaklas
3. Šoninė (jei gyvulys 2 kategorijos įmitimo)
4. Nuopjovos, galvos mėsa, paslėpsnis

Trečios rūšies mėsa naudojama virti sultinius, maltinių, kukulių masėms.

beef_made_easy

Kiauliena:

Pirma rūšis:
1. Nugarinė – skirstoma į tris dalis: 1 ir 2 dalys su šonkauliais, 3 dalis be šonkaulių – inkstinė:

a) muštas kotletas (karbonadas) – 1,2 cm storio gabalas, tarp 5-8 slankstelių, su kauliuku, paniruojami;
b) natūralus kotletas 0 1,2-,1,5 cm storio gabalas, tarp 8-13 slankstelių, su kauliuku, nepaniruojami;
c) eskalopai – 1 cm storio gabaliukai, iš inkstinės dalies, lengvai išmušami, formuojami apvalios formos;
d) pjausnys (šnicelis) -1-1,2 cm storio gabalai, išmušami ir paniruojami;
e) mėsa kepimui stambiu gabalu(2-2,5 kg).
2. Užpakalinis kumpis:
a) pjausnys (šnicelis) – 1-1,2 cm storio gabalai, išmušami ir paniruojami;
b) šašlykai;
c) mėsa kepimui stambiu gabalu(2-2,5 kg).

Antra rūšis:
1. Mentė;
2. Priekiniai kumpiai;
3. Krūtininė.

Antros rūšies mėsa naudojama:
a) virti stambiais gabalais;
b) troškinti stambiais gabalais;
c) ragu – iš mentės ir krūtininės, 30-40 g gabaliukai;
d) plovui– iš mentės ir krūtininės 10-15 g gabaliukai;
e) guliašui – 20-30 g gabaliukai;
f) natūraliai maltai masei* iš kurios gaminama: pjausnys (šnicelis), maltiniai;
g) maltinių masei – maltinukai, maltiniai, pjausnys (šnicelis), vyniotinis;
h) kukulių masei- kukuliai, kukuliukai.

* Į natūralią maltą masę nededami nei svogūnai, nei pyragas. Dedami prieskoniai, gali būti dedami smulkinti lašinukai ir, jeigu mėsa sausa, galima įpilti šiek tiek sultinio, pieno arba vandens.

pork-cuts