Aukso fondas/ Lietuviški patiekalai/ Mėsa

Kiaulės galvos slėgtainis. Sūrymo receptas.

Kiaulės galvos terinas

Kiaulės galvos slėgtainis – kelias dienas trunkantis gamybos procesas, bet tikrai kažkokių specialių įgūdžių nereikalaujantis šaltas užkandis. Bet užtai kokia stalo puošmena 🙂 Skanu su garstyčiomis, majoneziniais, krienų padažais, marinuotomis ar raugintomis daržovėmis ar tiesiog virtomis bulvėmis 🙂

Reikės:

  • 1 kiaulės galvos be ausies (maniškė buvo be pažandės, bet jei jūsų turės pažandę tai bus tik geriau)
  • 1 kiaulės kojos
  • 4 l sūrymo (receptas žemiau)
  • 2 svogūnų (stambiai pasmulkintų)
  • 6 gvazdikėlių
  • 2 morkų (stambiai pasmulkintų)
  • 4 saliero stiebų (stambiai pasmulkintų)
  • 1 mažo pankolio (stambiai pasmulkinto)
  • 1 česnako galvutės (neluptos ir perpjautos skresai pusiau)
  • 1 citrinos (perpjautos pusiau)
  • 2 lauro lapų
  • 6 petražolių šakelių
  • 6 čiobrelių šakelių
  • Žiupsnelio juodųjų pipirų grūdelių
  • 6 traiškytų kadagio uogų
  • 1 šaukštelio Quatre epices prieskonių mišinio
  • Druskos, šviežiai matų pipirų
  • Smulkintų petražolių ar peletrūno (slėgtainiui)

Sūrymui reikės:

  • 4 l vandens
  • 225 g druskos
  • 180 g rudojo cukraus
  • 1 šaukšto pakepintų ir patraiškytų kalendros grūdelių
  • 1 šaukšto traiškytų juodųjų pipirų grūdelių
  • 0,5 šaukštelio traiškytų kvapniųjų pipirų
  • 0,5 šaukštelio traiškytų kadagio uogų
  • 4 traiškytų česnako skiltelių
  • 4 čiobrelio šakelių
  • 4 lauro lapų

Gaminimo eiga:

Kad būtų paprasčiau, padalinsiu slėgtainio gaminimo eigą į etapus:

  • Mėsos marinavimas t.y. laikymas sūryme (2 – 3 paros)
  • Mėsos virimas kartus su daržovėmis ir prieskoniniais (3 – 4 valandos)
  • Išvirtos mėsos nukaulinimas (1 valanda)
  • Sultinio, likusio nuo virimo nugarinimas ir skaidrinimas drebučiams (1 para)
  • Slėgtainių gaminimas (nuo jūsų priklauso)

Atrodytų labai daug valandų užtrunka, bet į tas valandas ir paras telpa mėsos marinavimas, virimas, sultinio aušinimas kuomet tikrai nereikia stovėti prie puodo ir galima užsiiminėti kitais reikalais.

Sūrymui skirtus ingredientus sudėkite į nurodytą kiekį vandens. Užvirkite. Kol užvirs keletą kartų pamaišykite. Užvirusį sūrymą nukelkite nuo kaitlentės ir atvėsinkite.

Įdėkite į atvėsusį sūrymą kiaulės galvą, koją (sūrymas turi visiškai apsemti mėsą) ir laikykite šaltoje vietoje 2 – 3 paras.

Tokio sūrymo galite išsivirti ne tik galvai, bet ir kojoms, liežuviams, uodegoms. Skirsis tik laikymo terminas. Avies ir kiaulės liežuviams užteks nuo 0,5 iki 1 paros, kiaulės uodegoms ir ausims reikės 2 parų, veršio ar jaučio liežuviams 2 – 3 parų. Kuom sūrymas pranašesnis už kitus mėsos marinavimo būdus? Sūryme palaikyta mėsa būna tolygiau išsimarinavusi ir iškepusi ar išvirusi sultingesnė ir kvapnesnė.

Išsimarinavusią galvą ir koją išimkite iš sūrymo, nuplaukite, užpilkite šaltu vandeniu ir užvirkite. Užvirusį vandenį, nupilkite, galvą ir koją vėl nuplaukite ir užpilkite šaltu vandeniu, kad apsemtų. Taip pat į puodą sudėkite svogūnus, morkas, salierus, pankolį, gvazdikėlius, česnaką, citriną, lauro lapus, petražolių ir čiobrelių šakeles, pipirų grūdelius, kadagio uogytes. Užvirkite, sumažinkite kaitrą iki minimalios ir virkite 3 – 4 valandas. Išvirusi mėsa turi kristi nuo kaulo.

Išvirusią mėsą išimkite, atvėsinkite tiek, kad būtų nekarštą pirštams, nukaulinkite ir pasmulkinkite. Recepto autorė naudojo tik mėsą, aš sudėjau ir odas. Tik labai riebių dalių nedėjau, nes mano pirkta kiaulė buvo labai didelė ir riebi. Nukaulintą mėsą atvėsinkite, pasūdykite jei trūksta druskos, įmaišykite smulkintas petražolės ar peletrūnus, Quatre epices prieskonių mišinį, pagardinkite maltais pipirais. Padėkite į šaldytuvą ir palikite per naktį.

Taip pat atsidėkite iš sultinio nukoštas morkas. Jas naudosime slėgtainiui. Rekomenduoju jas papildomai dar pasūdyti. Padėkite į šaldytuvą ir palikite per naktį.

Likusį nuo mėsos virimo sultinį garinkite kol liks 1,5 l ir atvėsinkite. Padėkite į šaldytuvą per naktį. Kitą dieną nuimkite viršuje susidariusius riebalus ir nuskaidrinkite. Kaip skaidrinti sultinį rasite atskirame įraše arba paspauskite ant šios nuorodos.

Nuskaidrintą sultinį atvėsinkite. Atvėsusį pasūdykite. Turi būti gan sūrokas, nes sustingus sultiniui į drebutį, dalis druskos prapuls.

Man šio kiekio sultinio nepakako, nes slėgtainiuose norėjau daugiau drebučio, kaip išsivirti papildomai sultinio drebučio rasite tame pačiame sultinio skaidrinimo įraše. Galite laisvai išsivirti anksčiau ir užsišaldyti.

Mėsa ir morkos paruoštos (prieš sluoksniuojant mėsą ir morkas atšildykite iki kambario temperatūros), sultinio drebutis taip pat paruoštas – galima gaminti slėgtainį 🙂 Kad pagamintas slėgtainis lengviau išsiverstų iš formos rekomenduočiau iškloti formą maistine plėvele. Klokite vienu sluoksniu ir kuo lygiau, nes jei pridėsite kelis sluoksnius, drebučio sultinys gali prasiskverbti tarp sluoksnių ir špipštas paskui išsivers.

Dabar prasideda kūryba. Sluoksniuokite sultinio drebutį su mėsą ir virtomis daržovėmis, kol užpildysite formas. Sluoksniuojant nepamirškite po kiekvieno sluoksnio dėti į šaldytuvą, kad sustingtų. Galite ir nesluoksniuoti, tiesiog sudėkite mėsą sumaišytą su morkomis į formą ir užpilkite drebučiu. Pagamintą slėgtainį uždenkite maistine plėvele ir palikite šaldytuve per naktį.
Kiaulienos galvos slėgtainisKiaulienos galvos ruledasSlėgtainisSultinys

Jums taip pat gali patikti

No Comments

Leave a Reply