Lydyti taukai senais laikais buvę populiarūs, paskui pamiršti dėl į madą atėjusių aliejų, dabar vėl grįžta. Nors aš tiesa pasakius niekada nesivaikiau madų ir taukų visada būdavo ir yra šaldytuve. Kartais pirkdavau pati, kartais pasilydydavau.
Su taukais keptos bulvės ir bulviniai blynai man žymiai skanesni. Taukus taip pat naudoju kiaulienai, jautienai, daržovėms, miltiniams gaminiams kepti. Žinote tokį prancūzišką kepimo būdą Confit – kai mėsa ilgai ir lėtai kepama panardinta į riebalus? Tam puikiausiai tinka taukai! Juk ne visur galima gauti ančių ar žąsų taukų (ko prancūziški receptai prašo), o ir kaina nesikandžioja. Beje prancūzai turi tokį patiekalą Rillons, kai kiaulienos šoninė ilgai ir lėtai verdama būtent taukuose kol karamelizuojasi ir tampa minkštutė. Bet nereikia čia vien girti tų prancūzų, nes mes turime analogišką patiekalą vadinamą spirgais 🙂 Paruoštus spirgus gaspadinės laikydavo užpiltus taukais kamarose per žiemą ir jau reikalui esant naudodavo.
Taukai dedami į konditerijos, miltinius gaminius visame pasaulyje. Duonų tešlose, nesaldžiuose pyraguose mielai sviestą arba aliejų keičiu taukais. Iškepęs gaminys būna puresnis, elastingesnis, ilgiau laikosi šviežias, mažiau džiūna.
Austrijoje restorane esu valgiusi duoną su taukų užtepu. Taukus išplakite kaip sviestą, pagardinkite druska, žolelėmis ar prieskoniais ir va jums gardus, nebrangus ir originalus užtepas 🙂
Lydyti taukai:
Lydymui pirkite aukščiausios kokybės riebalus. Lydant taukai turi skaniai, riešutiškai kvepėti, o ne skleisti bjaurius kvapus.
Lydymui tinka kiaulienos žali lašiniai, riebi papilvė, taukinė. Lydyti galima susipjausčius kubeliais arba maltus. Pjaustant kubeliais turėsite didesnius spirgučius (spirgučius galima vadinti šalutinių taukų lydymo produktu), malant – smulkesnius. Pjaustyti teks patiems, o maltus galite nusipirkti pas mėsininką.
Sudėkite maltus arba pjaustytus riebalus į puodą, užkaiskite ant minimalios kaitros ir kaitinkite retkarčiais pamaišydami. Lydymo metu nusemkite atsiradusius skystus taukus. Žemiau nuotraukoje matysite kaip tai darau. Įdedu į puodą sietelį, spusteliu ir su samčiu išsemiu jame įsisunkusius taukus. Taukus pilu į stiklainį. Toliau vėl lydau retkarčiais pamaišydama kol vėl susidaro skystų taukų sluoksnis. Kai jau išsilydžiusius taukus sunku nusemt, gaminu spirgučius.
Taukus atvėsinu ir dedu į šaldytuvą. Jei prisilydau daugiau, laikau šaldiklyje. Vėliau atšildžius jų kokybė nepasikeičia.
Spirgučių gaminimas:
Spirgučiams pagaminti padidinu kaitrą iki vidutinės ir maišydama kepu kol taps gražios auksinės spalvos. Spirgučius sudedu į indelius, atvėsinu ir laikau šaldytuve arba šaldiklyje. Turėkite omeny, kad jei norėsite laikyti šaldytuve ilgesnį laiką, spirgučių paviršių turi dengti taukų sluoksnelis. Tokius spirgučius labai patogu naudoti padažams kugeliui, cepelinams, kitiems lietuviškiems patiekalams. Jei mėgstate rūkytų lašinių padažus, galite šių spirgučių tiesiog papildomai įmaišyti kaip sakau dėl masės 🙂
Spirgučius galite pasisūdyti, kad geriau stovėtų, bet turėkite tai omeny prieš gamindami padažą.
O gal norite pasigaminti spirgučių užtepo? 🙂 Esu net parašius atskirą spirgučių užtepo receptą. Tiesiog kai spirgučiais įgaus gražią auksinę spalvą, sudėkite smulkiai pjaustytus svogūnus, prieskonius ir kaitinkite maišydami kol svogūnai taps minkšti. Užtepkite spirgučių užtepo ant juodos duonos, pagardinkite keptais miško grybais ir išskrisite į kosmosą. Nereiks net skafandro.
Taukų nauda:
Kiaulienos taukuose yra vadinamų gerųjų riebalų, vadinamų mononesočiaisiais, kurių taip pat daug alyvuogių aliejuje, avokaduose. Šie gerieji riebalai naudingi širdžiai, gali padėti sumažinti blogojo cholesterolio kiekį, pasižymi antioksidaciniu poveikiu, mažina uždegiminius procesus.
Norėdami sužinoti daugiau apie mane ir mano gaminamą maistą apsilankykite bulviukose.lt Instagram puslapyje.
Prie taukų ir riebalų temos norėčiau dar parašyti štai ką. Dažnai kepant – rūkant griliuje kiaulienos karką, šoninę, jautienos brisketą low&slow būdu, kepimo induose lieka kvapnaus, lėtai išbėgusio ir dėl žemos temperatūros nesudegusio riebaliuko. Juos galima panaudoti daugelyje patiekalų suteikiant papildomo skonio ir aromato. Visų pirma, kol dar riebalai nesustingę juos perkoškite ir atvėsinkite. Kai atvės atskirkite sustingusius riebalus nuo sustingusių kepimo sulčių. Kepimo sultis galite panaudoti sriuboms arba užšaldyti. Riebalus jei neplanuojate sunaudoti iš karto – supilstykite į mažus indelius ar silikonines formeles ir užšaldykite.
-
Keptos bulvės arba bulvių košė
Vietoje sviesto ar aliejaus naudokite šiuos riebalus – jie suteiks sodresnį, rūkyto skonio akcentą. Į bulvių košę įmaišykite nedidelį kiekį, nes skonis intensyvus. -
Kiaušiniai kepti su dūmo natomis
Pabandykite iškepti kiaušinienę ar omletą šiuose riebaluose – tai puikus skonis, ypač patiekiant su raugintomis daržovėmis ar traškia duona. -
Ankštiniai troškiniai
Įmaišykite šaukštą riebalų į jau paruoštą troškinį – jie puikiai dera su pupelėmis, lęšiais ar žirniais. -
Šakninės daržovės ir kopūstai
Kepkite orkaitėje morkas, pastarnokus, bulves ar kopūstus su šiais riebalais – švelnus dūmo fonas suteiks išskirtinį skonį. -
Duonelėms ar paplotėliams
Naudokite vietoj aliejaus paplotėlių ar duonos tešloje – puikiai tinka kaimiško stiliaus kepiniams. -
Pylimas ant viršaus
Užpilkite šlakelį skystų riebalų ant kruopų, žuvies ar kitų patiekalų – tai puiki „umami sviesto“ alternatyva. -
Padažas mėsai ar daržovėms
Sumaišykite su trupučiu garstyčių, šlakeliu acto ar citrinos sulčių ir naudokite kaip padažą šiltai mėsai ar keptoms daržovėms. -
Rauginti patiekalai ar sriubos
Į raugintų kopūstų ar ankštinių daržovių sriubą įmaišykite šaukštą šių riebalų. -
Maži pyragėliai ar bandelės su mėsa
Į tešlą ar įdarą įmaišykite dalį šių riebalų – suteiksite kepiniams gilumo ir sodrumo.
Komentarų nėra