Padažų receptai atveria galimybes praturtinti patiekalus naujais skoniais, tekstūromis ir aromatais, sujungdami ingredientus į harmoningą ir skoningą visumą. Padažai patiekale veikia kaip jungiamasis audinys organizme – subtiliai sujungia įvairius komponentus ir skonius, padarydami juos pilnaverčiais.
Padažų istorija:
Padažo sąvoka kilusi iš prancūzų kalbos, tačiau jo šaknys siekia lotynų žodį „salsa”, reiškiantį „sūdytas”. Įdomu tai, kad vienas seniausių Europoje užregistruotų padažų yra „garum“ – fermentuotas žuvies padažas, kurį plačiai naudojo senovės romėnai. Tuo tarpu Azijoje vienas pirmųjų paminėtų padažų buvo sojų pupelių pasta, minima jau III a. pr. m. e. „Džou apeigose“. Šie istorijos pavyzdžiai rodo, kad padažų receptai atsirado ne tik tam, kad pagardinti, bet ir konservuoti maistą – svarbų maisto išlaikymo būdą, kol dar nebuvo šaldytuvų.
Senovėje padažo funkcija buvo kitokia nei šiandien. Maistui pradėjus gesti ir šviežumui tampant abejotinu, padažai atlikdavo pagrindinę užduotį – užmaskuoti nepageidaujamus skonius. Ypač vasaros metu mėsa, paukštiena, žuvis ir jūros gėrybės greitai sugesdavo, tad romėnų virtuvės šefai sukurdavo gausybę skirtingų padažų, kad „pagardintų“ arba „ištaisytų“ patiekalus. Romėnų virėjas Apicius buvo žinomas dėl savo eksperimentinių padažų receptų, o vieno iš savo šedevrų pabaigoje net parašė: „Niekas prie stalo nesužinos, ką valgo“. Tai buvo tarsi žaidimas su skonių ir kvapų kombinacijomis.
Romėnai taip pat mėgo labai tirštus ir aromatingus padažus, kuriuose buvo naudojama net keliolika skirtingų ingredientų. Vienas jų mėgstamiausių prieskonių buvo „liquamen” – fermentuotas žuvies padažas, kuris savo skoniu ir kvapu priminė stiprų ančiuvių sultinį. Šis ingredientas tapo neatsiejama Romos virtuvės dalimi ir buvo gaminamas daugelyje imperijos miestų. Į padažus dažnai buvo dedama medaus, kad būtų sukurtas saldžiarūgštis skonis – ši tendencija vis dar matoma moderniose pasaulio virtuvėse.
Padažų įvairovė:
Padažai yra neatskiriama daugelio patiekalų dalis ir jų rūšių įvairovė yra įspūdinga. Padažus galima skirstyti į keletą kategorijų, atsižvelgiant į jų sudėtį, konsistenciją, paruošimo būdą ir kulinarinį naudojimą. Štai keletas pagrindinių padažų kategorijų:
Pagrindiniai padažai (baziniai)
Šie padažai yra virtuvės pagrindas, iš kurio kuriami kiti padažai:
Bešamelio padažas – klasikinis baltas padažas, gaminamas iš sviesto, miltų ir pieno. Dažnai naudojamas makaronų, daržovių, lazanijų patiekalams, taip pat įbėrus papildomai sūrio gali būti padažas prie keptos duonos ar vištienos.
Veloute padažas – labai panašus į bešamelį, tačiau gaminamas su sultiniu vietoje pieno. Gali būti naudojamas su vištiena, kiauliena ar kaip padažas prie žuvies.
Espagnole (ispaniškas padažas) – rudas padažas, gaminamas iš mėsos sultinio, pomidorų pastos, rudųjų miltų ir daržovių. Dažnai naudojamas kaip pagrindas tamsiesiems padažams prie mėsos.
Hollandaise padažas – emulsinis padažas, gaminamas iš sviesto, kiaušinių trynių ir citrinos sulčių arba acto. Patiekiamas su šparagais, Benedikto kiaušiniais. Hollandase padažas gali būti naudojamas kaip padažas prie žuvies.
Pomidorų padažas – gaminamas iš pomidorų, svogūnų, česnako, alyvuogių aliejaus ir prieskonių. Tai universalus padažas, kuris gali būti naudojamas makaronams, picoms, daržovėms.
Šaltieji padažai
Šie padažai dažniausiai patiekiami šalti ir yra lengvesni, gaivesni.
Agurkinis padažas – puikiai tinka prie salotų, žuvies patiekalų ar keptos duonos. Agurkinis padažas salotoms ar kaip padažas prie žuvies suteikia gaivumo ir lengvumo
Tzatziki – graikiškas padažas iš jogurto, agurkų, česnako ir alyvuogių aliejaus. Tzaziki padažas, dažnai naudojamas prie mėsos, žuvies ar salotų.
Cezario salotų padažas – gaminamas iš kiaušinio trynio, ančiuvių, česnako, citrinos sulčių ir alyvuogių aliejaus. Puikiai tinka ne tik Cezario salotoms, bet ir kitoms žalialapėms salotoms.
Grietinės padažas – gaminamas iš grietinės, prieskonių ir žalumynų. Puikiai tinka su daržovėmis.
Emulsiniai padažai
Tai padažai, kurių pagrindas yra emulsija – dviejų nesimaišančių skysčių mišinys, paprastai riebalų ir rūgšties.
Majonezas – gaminamas iš kiaušinių trynių, aliejaus, garstyčių ir acto arba citrinos sulčių. Majonezas tinka kaip padažas salotoms, šaltiems mėsos, žuvies patiekalams ir pan.
Hollandaise padažas – gaminamas iš kiaušinių trynių ir sviesto, paprastai patiekiamas šiltas.
Vinaigrette padažas – lengvas padažas iš alyvuogių aliejaus, acto, garstyčių ir prieskonių, dažniausiai naudojamas salotoms.
Azijietiški padažai
Azijos virtuvės padažai dažnai pasižymi stipriu skoniu ir aštrumu, o jų pagrindas dažnai yra sojų padažas, actas ar imbieras.
Sojų padažas – pagrindinis Azijos virtuvės ingredientas, naudojamas marinatams, stir-fry patiekalams ar kaip stalo padažas.
Teriyaki padažas – saldžiai sūrus padažas, pagamintas iš sojos padažo, cukraus, imbiero ir česnako. Dažnai naudojamas mėsos glazūravimui ar marinatams.
Sriracha padažas – aštrus čili padažas, puikiai tinkantis mėsai, žuviai ar net picoms.
Saldūs padažai
Šie padažai dažniausiai patiekiami su desertais, bet gali būti naudojami ir kaip pikantiškų patiekalų akcentai.
Šokoladinis padažas – dažniausiai naudojamas ledams, pyragams ar kitiems desertams pagardinti.
Karamelinis padažas – gaminamas iš cukraus, sviesto ir grietinėlės, naudojamas desertams, ledams arba vaisiams.
Uogų padažai – braškių, aviečių ar mėlynių padažai, puikiai tinka prie desertų ar sūrių.
Kiti padažai
Šie padažai yra ypatingi dėl savo ingredientų ar specifinio paruošimo būdo.
Pesto padažas – itališkas padažas iš bazilikų, česnako, pinijų riešutų, alyvuogių aliejaus ir sūrio. Naudojamas su makaronais, mėsa ar sumuštiniais, taip pat gali būti padažas prie baltos skrudintos duonos.
Grybų padažas – dažnai gaminamas iš grybų, grietinėlės ir svogūnų, tinkamas patiekti prie mėsos patiekalų ar makaronų.
Kas liko nepaminėta:
Kaip ir rašiau sunku visus padažus išvardinti ir sutalpinti į konkrečias kategorijas. Norėčiau dar išskirti kelis mano mėgiamiausius: tradicinis sviesto ir grietinės padažas, naminės garstyčios, vanilinis padažas desertams, labai mėgstu majonezus maišytus su visokiais priedais, kaip kad padažas prie duonos, sviestiniai padažai, alaus – sūrio padažas, jogurto ir avokadų padažas, visokie daržovių tyrių padažai, naminis pomidorų padažas ir daug kitų.
Padažų receptai yra tokie įvairūs, kad kiekvienas gali rasti ką nors, kas atitiktų jo skonį ir patiekalų stilių – nuo paprastų iki rafinuotų, nuo lengvų iki sodrių, nuo saldžių iki aštrių.
