Padažai

Padažai patiekale kaip jungiamasis audinys organizme, sujungia produktus ir skonius į vieną visumą. Papildo, papuošia ir iškelia į aukščiausią lygmenį.

Padažas – prancūziškas žodis, kilęs iš lotynų kalbos “salsa”, reiškiančio sūdytas. Manoma, kad seniausias užregistruotas Europos padažas yra garum, žuvies padažas, kurį naudojo senovės romėnai. Sojų pupelių pasta, minima Džou apeigose III amžiuje prieš Kristų.

Ankstesniais laikais šaldytuvų nebūdavo, tad šiltuoju metų laiku mėsa, paukštiena, žuvis ir jūros gėrybės ilgai neišsilaikydavo. Sunku patikėti, kad pagrindinė padažo  funkcija buvo užmaskuoti sugedusio maisto skonį ar paslėpti abejotiną šviežumą.

Analitinės psichologė Marian Woodman straipsnyje “Maistas ir maisto gaminimas Romos Britanijoje” rašo, kad Romos Britanijos laikais buvo gausiai patiekiama kepta ir virta mėsa, paukštiena, žvėriena ar kiti mėsos gardėsiai. Nė vienas patiekalas neapsiėjo be skanaus ir gausaus padažo. Priešingai nei dabar, pagrindinis tikslas buvo užmaskuoti natūralų maisto skonį – galbūt paslėpti abejotiną šviežumą, galbūt parodyti šeimininkui prieinamų brangių prieskonių įvairovę.

Kartais padaže buvo naudojama tiek daug ingredientų, kad buvo neįmanoma išskirti vieno skonio. Vienas romėnų virėjas karčiai skundėsi, kad kai kurie jo kolegos virėjai „gardindami vakarienę naudoja ne prieskonius, o žvygina pelėdas, kurios gyviems svečiams išgraužia žarnas“.

Apicius (Romos laikų gurmanas) vieno iš savo ypač skanaus padažo recepto pabaigoje parašė: „Niekas prie stalo nesužinos, ką valgo“.
Padažai dažniausiai būdavo tirštinami kvietiniais miltais arba trupintais tešlos gaminiais. Medus dažnai buvo dedamas į saldžiarūgštį patiekalą ar padažą.

Labai aromatizuoti padažai, kurių sudėtyje dažnai buvo net keliolika ingredientų, buvo plačiai naudojami siekiant užmaskuoti natūralų romėnų maisto skonį. Dažniausiai naudojamas prieskonis buvo “liquamen”, artimiausias atitikmuo šiandien yra labai stiprus žuvies sultinys, kurio pagrindinis ingredientas ančiuviai. Tai buvo toks populiarus, kad jis buvo gamykloje gaminamas daugelyje Romos imperijos miestų.

Padažų, užtepų, pesto receptai: