Šimtmečio kiaušiniai – Century eggs

Šimtmečio kiaušiniai – Century eggs. Nesvarbu kaip juos vadinsite – šimtmečio, tūkstantmečio ar century kiaušiniais, šie neįprastu būdu konservuoti kiaušiniai yra kinų skanėstas, kilęs iš Mingų dinastijos laikų. Iš pavadinimo galima pamanyti, kad šiuos kiaušinius reikia konservuoti šimtmečiais, bet iš tikrųjų užtenka 1,5 – 6 mėnesių. 

Tradiciškai šimtmečio kiaušiniai buvo gaminami vištų arba ančių kiaušinius konservuojant druskos, kalkių ir pelenų mišinyje, po to kelias savaites laikant įvyniojus į ryžių lukštus. Per tą laiką kiaušinio pH pakyla, ko pasekoje kiaušinis transformuojasi. Cheminis procesas suskaido kai kuriuos baltymus ir riebalus į smulkesnius. Pasikeičia kiaušinio skonis. Sukietėjęs kiaušinio trynys tampa tamsiai žalias ir kreminės konsistencijos, o baltymas tampa gintarinis ir želatinis.

Šimtmečio kiaušiniai populiarūs ir šiais laikais, jų galima nusipirkti azijietiškais produktais prekiaujančiose parduotuvėse ne tik užsienyje, bet ir Lietuvoje. Šiais laikais jie konservuojami modernesniu būdu.

Kiaušinių konservavimui reikės:

• 100 % kaustinės sodos (NaOH – natrio hidroksidas) 
• Druskos (NaCl)
• kiaušinių (vištos, ančių, putpelių)

Konservavimo tirpalui reikės:

• 1 l vandens
• 42 g kaustinės sodos (nelieskite jos plikom rankom, visada naudokitės guminėmis pirštinėmis)
• 72 g druskos

Gaminimo eiga:

Supilkite į puodą vandenį, atsargiai supilkite kaustinę sodą, druską ir maišydami kaitinkite ant silpnos kaitros, kol užvirs. Tirpalą atvėsinkite.

Žalius kiaušinius sudėkite į stiklinį indą, užpilkite atvėsintu tirpalu. Įsitikinkite, kad kiaušiniai panirę. Jei, ne, prispauskite kokia lėkštele su svoriu.

Palikite kiaušinius kambario temperatūroje tirpale 10 dienų. Tirpalą su kiaušiniais laikykite saugioje vaikams ir gyvūnams nepasiekiamoje vietoje.

Po 10 dienų kiaušinius (su guminėmis pirštinėmis!) atsargiai išimkite, nuplaukite po tekančiu vandeniu, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Lukštai gali tapti trapesni, tad viską darykite labai atsargiai.

Tradiciškai šimtmečio kiaušiniai apvoliojami purve ir suvyniojami į ryžių lukštus, tačiau aš dariau moderniau. Suvyniojau į maistinę plėvelę ir apklijavau modelinu. Suvyniotus kiaušinius sudėkite į sandarų plastikinį maišelį ir palikite 6 mėnesiams tamsioje patalpoje – sandėliuke arba spintelėje. Originaliame recepte rašo, kad užtenka palaikyti 2 savaites, bet mano kiaušiniai subrendo tik po 6 mėnesiu, tad ir jums siūlau laikyti ilgiau.

Po 6 mėnesių atsargiai nuimkite modelino apvalkalą, nuvyniokite plėvelę, nulupkite. Kiaušinio baltymas bus tapęs žele, o trynys tamsiai žalios spalvos, o jo tekstūra – kaip virto. Beje nusilupkite tiek kiaušinių kiek jums reikia, kiti gali ir toliau stovėti.

Tradicinškai šimtmečio kiaušiniai – century eggs patiekiami kaip užkandis su tofu ir sezamų aliejumi. Tokį užkandį esu dariusi su pirktiniais centyry eggs. Arba jais gardinama klijinga košė iš sultinio ir ryžių – Congee.

Kiaušiniuose vyrauja stiprus pikantiškas umami, taip pat minerališkas, metališkas skoniai, kurį sunku apibūdinti. Kai kur galima rasti jų skonio palyginimą su subrendusiu sūriu. Iš pradžių kiaušinis gali kvepėti keistokai, tačiau ragaujant burnoje palieka šilkinį, sodrų ir pikantišką poskonį.

Šimtmečio kiaušinio pjūvis.

Palyginimui. Viršutinėse nuotraukose mano kiaušiniai, apatinėje – pirktiniai.

Kiaušiniai išimti iš tirpalo, nuplauti ir paruošti vyniojimui į plėvelę ir molio aplipdymui.

Kiaušiniai aptepti moliu. Palieku džiūti per naktį.

Kiaušinių molis apdžiūvęs. Džiūstant moliui gali atsirasti skilimų, bet tai nieko baisaus. Įtrūkimus galite vėl aptepti moliu, palikti kelioms valandoms padžiūti ir sudėti į maišelį.

Recepto šaltinis