Alyvuogių aliejus ir polifenolių mitai

Alyvuogių aliejus – Lietuvos rinkos mitai apie rūgštingumą, polifenolius ir EVOO kokybę

Visai neseniai pradėjome importuoti alyvuogių aliejų ir atkreipėme dėmesį į tai, kas vyksta šio produkto Lietuvos rinkoje. Šis straipsnis ne apie tai, koks mūsų produktas geras, o kitų – blogas. Rinkoje iš tiesų yra daug geros produkcijos. Tačiau yra ir abejotinos produkcijos, apie kurios kilmę, kokybę ar tyrimus vartotojui pateikiama mažai informacijos.

Pradėjus daugiau domėtis šia tema mane pagavo algoritmai ir socialiniuose tinkluose pradėjau nuolat matyti alyvuogių aliejaus reklamas. Daugumoje reklamų akcentavo du dalykus – polifenolius ir rūgštingumą. Pasijutau kaip karo lauke, kas turės mažesnį rūgštingumą ir didesnį polifenolių kiekį.

Apsilankius pardavėjų svetainėse neretai paaiškėdavo, kad deklaruojami skaičiai nepagrindžiami viešai pateiktais laboratorinių tyrimų protokolais. Vienur nurodoma, kad norint pamatyti aliejaus laboratorinį tyrimą reikia fiziškai apsilankyti parduotuvėje, kitur apie kilmę apsiribojama tokia formuluote kaip „pagamintas Ispanijos ūkiuose“.

Ir net ne tai yra didžiausia problema.

Rūgštingumas ir polifenolių kiekis yra svarbūs rodikliai. Tačiau jie apibūdina tik dalį aliejaus savybių ir jie nepasako, ar tai aukštos kokybės EVOO.

Nepaisant to, būtent šie du skaičiai reklamoje dažnai pateikiami beveik kaip galutinis kokybės įrodymas. Kuo mažesnis rūgštingumas ir kuo daugiau polifenolių – tuo neva aliejus geresnis.

Juk 0.12 % rūgštingumo skamba geriau negu 0.25 %. 1458 mg/kg polifenolių skamba įspūdingiau negu 400 mg/kg.

Tačiau profesionaliai EVOO kokybė taip nevertinama.

Jeigu pamatysite reklamą ar informaciją pardavėjo puslapyje, kurioje pabrėžtinai akcentuojami tik šie du rodikliai – rūgštingumas ir polifenolių kiekis – turėkit omeny, kad šie deklaruojami skaičiai nėra tikras ir pilnas perkamo aliejaus kokybės apibūdinimas.

KAS APSKRITAI YRA EVOO?

EVOO – Extra Virgin Olive Oil – yra aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus ir aukščiausia nerafinuotų alyvuogių aliejų kategorija. Vien mechaninio išgavimo pagrįsti šiai kategorijai neužtenka: aliejus turi atitikti cheminius, grynumo ir organoleptinius (vertinimas pagal kvapą, skonį ir pojūčius burnoje)  reikalavimus.

Europos Sąjungos EVOO kokybės kriterijai:

• Rūgštingumas (FFA) – ≤0.80 %.
• Peroksidų skaičius (PV) – ≤20 mEq O₂/kg.
• c) K232 – ≤2.50.
• d) K268 arba K270 – ≤0.22.
• e) ΔK – ≤0.01.
• f) Riebalų rūgščių etilo esteriai (FAEE) – ≤35 mg/kg.
• g) Sensorinių defektų mediana (Md) – 0.0.
• h) Vaisiškumo mediana (Mf) – >0.0.

Be šių kokybės kriterijų, ES reglamente atskirai nustatyti grynumo kriterijai: riebalų rūgščių ir sterolių profilis, vaškai, stigmastadienai, ΔECN42 ir kiti parametrai. Jau čia matyti svarbiausia: polifenolių kiekio tarp ES EVOO kategorijos kokybės kriterijų nėra.

(Šaltinis: EUR-Lex – Komisijos deleguotasis reglamentas (ES) 2022/2104, I priedas. EUR-Lex)

• RŪGŠTINGUMAS (FFA) – 0.2 % ar 0.5 %?

FFA – laisvosios riebalų rūgštys – padeda įvertinti, kokios būklės buvo alyvuogės ir kaip jos buvo tvarkomos prieš išgaunant aliejų.
Jeigu alyvuogės buvo pažeistos, per ilgai laikytos ar perdirbtos per vėlai, rūgštingumas gali padidėti.
Svarbu: 0.20 % rūgštingumas nereiškia, kad aliejus bus rūgštaus skonio. Šis skaičius labiau pasako apie žaliavos būklę ir gamybos procesą, o ne apie skonį.

Šaltinis: Potential of Near-Infrared Spectroscopy for the Determination of Olive Oil Quality. PubMed Central

Mažas FFA yra geras požymis. Tačiau 0.13 % prieš 0.24 % reiškia tik tai, kad pirmame aliejuje nustatyta mažiau laisvųjų riebalų rūgščių. Tai neįrodo, kad visas aliejus geresnis.
Europos Komisija tiesiogiai pažymi, kad atskirai nurodomas rūgštingumas klaidingai sudaro absoliučios kokybės skalės įspūdį.
Jis turi prasmę kartu su kitais fizikiniais ir cheminiais parametrais – peroksidų skaičiumi, vaškų kiekiu ir UV absorbcija.

Šaltinis: EUR-Lex – Reglamentas (ES) 2022/2104, preambulės 19 punktas. EUR-Lex

•  PEROKSIDŲ SKAIČIUS (PV)

PV – peroksidų skaičius – parodo, kiek aliejuje jau yra pirmųjų oksidacijos, kitaip tariant, senėjimo požymių. EVOO riba – ≤20 mEq O₂/kg.
Tačiau vien mažas PV dar nereiškia, kad aliejus tikrai šviežias. Oksidacijai tęsiantis, pirmieji oksidacijos junginiai suyra ir susidaro kiti, vėlesnio senėjimo produktai.
Todėl PV geriausia vertinti kartu su kitais oksidaciją parodančiais rodikliais, pavyzdžiui, K232 ir K268/K270.

Šaltinis: Recent Advances in Analytical Methods for the Detection of Olive Oil Oxidation Status during Storage. PubMed Central
EVOO teisinė riba: EUR-Lex – Reglamentas (ES) 2022/2104, I priedas. EUR-Lex

• K232

K232 – rodiklis, padedantis įvertinti, ar aliejuje jau prasidėjo oksidacija.
Paprastai tariant, jis parodo ankstyvus aliejaus senėjimo pokyčius. EVOO riba – ≤2.50.
Kartu su peroksidų skaičiumi (PV) šis rodiklis leidžia tiksliau įvertinti ankstyvą oksidaciją, negu vertinant vien PV.

Šaltinis: Recent Advances in Analytical Methods for the Detection of Olive Oil Oxidation Status during Storage. PubMed Central
EVOO teisinė riba: EUR-Lex – Reglamentas (ES) 2022/2104, I priedas. EUR-Lex

• K268 ARBA K270

K268/K270 – rodiklis, parodantis vėlesnius aliejaus oksidacijos, kitaip tariant, senėjimo pokyčius. EVOO riba – ≤0.22.
Galima pagaminti aliejų su labai mažu, pavyzdžiui, 0.15 % rūgštingumu, o vėliau jį netinkamai laikyti. Rūgštingumo skaičius nuo to gali išlikti gražus, nors pats aliejus jau oksiduojasi ir jo kokybė prastėja.
Todėl apie dabartinę aliejaus būklę negalima spręsti vien iš rūgštingumo. Tai būtų panašu į automobilio būklę vertinti tik pagal tai, koks jis buvo išvažiavęs iš gamyklos.

Šaltinis: Recent Advances in Analytical Methods for the Detection of Olive Oil Oxidation Status during Storage. PubMed Central
EVOO teisinė riba: EUR-Lex – Reglamentas (ES) 2022/2104, I priedas. EUR-Lex

• ΔK

ΔK – tai dar vienas rodiklis, padedantis patikrinti, ar aliejaus cheminė būklė atitinka EVOO reikalavimus.
EVOO riba – ≤0.01.
Svarbu suprasti, kad mažesnis ΔK skaičius nereiškia proporcingai geresnės kokybės.
Pavyzdžiui, ΔK 0.001 nereiškia, kad aliejus yra dešimt kartų geresnis už aliejų, kurio ΔK yra 0.010. Šis rodiklis pirmiausia parodo, ar aliejus telpa į nustatytą normą.

Šaltinis: International Olive Council – COI/T.20/Doc. No 19/Rev.5/2019, Spectrophotometric Investigation in the Ultraviolet. International Olive Council
EVOO teisinė riba: EUR-Lex – Reglamentas (ES) 2022/2104, I priedas. EUR-Lex

• FAEE

FAEE – riebalų rūgščių etilo esteriai – padeda įvertinti, kokios būklės buvo alyvuogės prieš iš jų išgaunant aliejų.
Didesnis FAEE kiekis gali rodyti, kad alyvuogės prieš perdirbimą buvo pažeistos, per ilgai laikytos ar jose jau buvo prasidėję fermentacijos procesai. Tokiu atveju aliejuje gali atsirasti ir nemalonių kvapo ar skonio defektų.
Tačiau vien FAEE nepakanka – aliejų vis tiek reikia įvertinti ir pagal kvapą, skonį bei kitus juslinius požymius.
EVOO riba – ≤35 mg/kg.

Šaltinis: Di Serio ir kt. – Ethyl esters versus fermentative organoleptic defects in virgin olive oil. PubMed
Tyrimo metodas: International Olive Council – COI/T.20/Doc. No 28/Rev.4/2024. International Olive Council
EVOO teisinė riba: EUR-Lex – Reglamentas (ES) 2022/2104, I priedas. EUR-Lex

• ORGANOLEPTINIŲ DEFEKTŲ MEDIANA (Md)

EVOO kategorija nustatoma ne vien pagal laboratorinius skaičius. Aliejų dar vertina specialiai apmokytų degustatorių grupė.
Kiekvienas degustatorius aliejų vertina atskirai. Jie tikrina jo kvapą, skonį, teigiamas savybes ir ieško galimų defektų.
Svarbu tai, kad degustatoriai nevertina pagal principą „man patinka“ ar „man nepatinka“. Jie turi kuo objektyviau nustatyti, kokias savybes ir trūkumus jaučia.
Galutinis rezultatas apskaičiuojamas pagal visos grupės vertinimus, todėl tai nėra vieno žmogaus nuomonė.
EVOO aliejus neturi turėti nustatomų sensorinių defektų – jų mediana turi būti 0.0.
Todėl net ir aliejus su labai mažu rūgštingumu ir dideliu polifenolių kiekiu negali būti laikomas EVOO, jeigu degustatorių grupė nustato aiškų skonio ar kvapo defektą.

Šaltinis: International Olive Council – Method for the Organoleptic Assessment of Virgin Olive Oil, COI/T.20/Doc. No 15/Rev.11/2024. International Olive Council

• VAISIŠKUMO MEDIANA (Mf)

Vaisiškumą nustato ta pati apmokyta degustatorių grupė, kuri vertina ir galimus aliejaus defektus.
Paprastai tariant, vaisiškumas – tai alyvuogių aliejui būdingas malonus kvapas ir aromatas, primenantis šviežias alyvuoges bei kitus augalinius ar vaisinius aromatus. Jis gali būti juntamas ir uostant aliejų, ir ragaujant.
Vaisiškumas gali būti labiau žalias – priminti žolę, žalius vaisius ar neprinokusias alyvuoges – arba labiau prinokęs, primenantis prinokusius vaisius. Kartais nei vienas iš šių pobūdžių aiškiai nedominuoja.
Kiekvienas degustatorius atskirai įvertina, kaip stipriai juntamas vaisiškumas, o iš visų vertinimų apskaičiuojamas bendras rezultatas – vaisiškumo mediana Mf. Tai nėra balas „patiko“ ar „nepatiko“.
Kad aliejus būtų priskirtas EVOO kategorijai, vaisiškumas turi būti juntamas – Mf turi būti didesnis už 0.0. Vien to, kad aliejus neturi defektų, neužtenka.
Pagal vaisiškumo intensyvumą aliejus gali būti apibūdinamas kaip:
iki 3.0 – švelnus;
daugiau kaip 3.0 ir iki 6.0 – vidutinis;
daugiau kaip 6.0 – intensyvus.
Svarbu: stipresnis vaisiškumas savaime nereiškia geresnės kokybės. Geras EVOO gali būti ir švelnus, ir labai intensyvus – tai labiau nusako jo skonio ir aromato charakterį.

Šaltinis: International Olive Council – Method for the Organoleptic Assessment of Virgin Olive Oil, COI/T.20/Doc. No 15/Rev.11/2024. International Olive Council

TAI KUR ČIA POLIFENOLIAI?

Fenoliniai junginiai padeda alyvuogių aliejui ilgiau išlikti atspariam oksidacijai ir senėjimui. Jie taip pat prisideda prie aliejui būdingo kartumo ir aštrumo.
Kai kurie fenoliniai junginiai siejami ir su naudingu poveikiu sveikatai, todėl tam tikromis sąlygomis apie juos leidžiama vartoti oficialų Europos Sąjungos sveikatingumo teiginį.

Šaltinis: Biological Activities of Phenolic Compounds of Extra Virgin Olive Oil. PubMed Central

Tačiau bendras polifenolių kiekis nėra ES EVOO kategorijos kriterijus.
Nėra oficialios ES EVOO kokybės skalės:
300 mg/kg – geras;
500 mg/kg – premium;
700 mg/kg – puikus;
1000 mg/kg – geriausias.

Tokios klasifikacijos nėra.

Jeigu tuo pačiu metodu viename aliejuje nustatyta 600 mg/kg, o kitame 400 mg/kg, pirmojo išmatuota fenolinė vertė yra 50 % didesnė. Tai nereiškia, kad pats aliejus yra 50 % kokybiškesnis.
Polifenolių skaičius nepasako, ar aliejus turi sensorinių defektų, kokie jo PV, K232, K270, FAEE, ar jis atitinka grynumo kriterijus ir kaip buvo laikytas.

Šaltinis: EUR-Lex – EVOO kategorijos kokybės kriterijai, Reglamentas (ES) 2022/2104. EUR-Lex

MAŽAS RŪGŠTINGUMAS IR DAUG POLIFENOLIŲ DAR NEREIŠKIA, KAD ALIEJUS YRA EVOO

Aliejus gali turėti mažą FFA ir nebūti Extra Virgin.
Pagal ES reikalavimus Virgin Olive Oil rūgštingumas gali būti ≤2.0 %, sensorinių defektų mediana Md – ≤3.5, o vaisiškumo mediana Mf – >0.0. EVOO atveju FFA turi būti ≤0.80 %, Md – 0.0, Mf – >0.0, be to, turi būti tenkinami ir kiti kategorijos kriterijai.
Taigi aliejus gali turėti 0.30 % FFA, daug fenolinių junginių ir sensorinį defektą. Jeigu jis atitinka kitus Virgin kategorijos reikalavimus, toks aliejus gali būti Virgin, bet ne Extra Virgin.
Beje rafinuoto alyvuogių aliejaus rūgštingumo riba yra ≤0.30 %. Tai mažiau nei visiškai EVOO reikalavimus atitinkančio aliejaus, kurio FFA, pavyzdžiui, yra 0.40 ar 0.50 %.
Vadinasi, formulė „mažesnis rūgštingumas = geresnis aliejus“ neveikia.

Šaltinis: EUR-Lex – Extra Virgin, Virgin ir rafinuoto alyvuogių aliejaus kategorijos, Reglamentas (ES) 2022/2104, I priedas. EUR-Lex

O AR GALI BŪTI DAUG FENOLIŲ NE EVOO ALIEJUJE?

Gali.
2022 m. Ispanijos CSIC mokslininkai tyrė lampante alyvuogių aliejus – žemos komercinės kokybės virgin aliejus, skirtus rafinavimui. Lampante mėginiuose nustatyta iki 109.89 mg/kg oleaceino ir 140.16 mg/kg oleokantalio. Tai rodo, kad vien didelis fenolinių junginių kiekis dar neįrodo, jog aliejus yra EVOO ar apskritai aukščiausios kokybės.

Šaltinis: Rodríguez-Juan ir kt. – From Low-Quality Olive Oils to Valuable Bioactive Compounds. PubMed

Kitame CSIC tyrime buvo analizuojami lampante olive oil, crude olive pomace oil ir second centrifugation olive oil – rafinavimui skirti aliejai. Hidroksitirozolio, hidroksitirozolio acetato, tirozolio ir katecholio koncentracijos kai kuriuose mėginiuose siekė iki 600 mg/kg.
Tai nėra „600 mg/kg bendrų polifenolių“. Tačiau tyrimas aiškiai rodo, kad didelė tam tikrų fenolinių junginių koncentracija nėra EVOO išskirtinumas.

Šaltinis: Brenes ir kt. – Phenolic Compounds in Olive Oils Intended for Refining. PubMed

Taigi mažas FFA neįrodo EVOO; daug fenolinių junginių neįrodo EVOO; abu kartu taip pat neįrodo EVOO.

KOKIU METODU POLIFENOLIAI MATUOJAMI?

Tai dar viena vieta, kur marketingas gali klaidinti – ne tik dėl polifenolių svarbos, bet ir dėl jų deklaruojamo kiekio.
Vienas pardavėjas nurodo 2000 mg/kg, kitas 500 mg/kg, dar kitas – 1458 mg/kg, ketvirtas sako, kad jeigu polifenolių mažiau nei 250 mg/kg, tokio aliejaus vartoti nerekomenduojama ar net nesveika. Atrodo, kad antrame aliejuje polifenolių beveik tris kartus daugiau nei pirmame, o trečias pagal tokią logiką apskritai būtų beveik nevalgomas.
Nebūtinai.

Pirma problema:

250 mg/kg nėra riba tarp „sveiko“ ir „nesveiko“ alyvuogių aliejaus.
ES leidžia vartoti sveikatingumo teiginį, kad alyvuogių aliejaus polifenoliai padeda apsaugoti kraujo lipidus nuo oksidacinės pažaidos. Tačiau tam 20 g aliejaus turi būti ne mažiau kaip 5 mg hidroksitirozolio ir jo darinių, pavyzdžiui, oleuropeino komplekso ir tirozolio. Vartotojui taip pat turi būti nurodyta, kad teigiamas poveikis pasireiškia per parą suvartojant 20 g alyvuogių aliejaus.
5 mg / 20 g matematiškai atitinka 250 mg/kg, tačiau reglamentas nekalba apie bet kokiu metodu nustatytus „bendrus polifenolius“.
Jeigu aliejus neatitinka šios sąlygos, tai nereiškia, kad jis nesveikas ar nerekomenduojamas vartoti. Tai reiškia, kad jam negalima naudoti būtent šio ES sveikatingumo teiginio.
Ir atvirkščiai – vien užrašas „250 mg/kg bendrų polifenolių“ savaime dar neįrodo, kad konkretaus ES sveikatingumo teiginio sąlyga įvykdyta.

Šaltinis: EUR-Lex – Komisijos reglamentas (ES) Nr. 432/2012. EUR-Lex

Antra problema:

Pats polifenolių skaičius labai priklauso nuo to, kokiu metodu jie buvo išmatuoti.
Vienas dažnai naudojamų būdų yra Folin–Ciocalteu metodas. Jis padeda įvertinti bendrą fenolinių medžiagų kiekį, tačiau neparodo, kiek tiksliai aliejuje yra kiekvieno atskiro fenolinio junginio. Be to, rezultatas gali būti išreiškiamas pagal skirtingas etalonines medžiagas, pavyzdžiui, galio (gallo) ar kavos rūgštį, todėl skirtingų tyrimų skaičiai gali skirtis.
Tai nėra individualus kiekvieno fenolinio junginio suskaičiavimas.
Tarptautinė alyvuogių taryba – IOC (International Olive Council) – savo dokumente COI/T.20/Doc. No 29/Rev.2/2022 pateikia du skirtingus fenolinių junginių tyrimo metodus.
Pirmasis – HPLC metodas. Juo bendras biophenolių kiekis apskaičiuojamas ir išreiškiamas mg/kg tirozolio ekvivalentais.
Antrasis – SPE-HPLC-DAD metodas. Jis leidžia atskirai nustatyti konkrečių fenolinių junginių kiekius ir apskaičiuoti bendrą jų sumą.
Svarbu tai, kad šie du metodai gali duoti skirtingus rezultatus. IOC pats pažymi, kad ankstesnis metodas, kuriame skaičiavimui naudojamas tirozolis, kai kurių fenolinių junginių kiekį gali parodyti mažesnį, nei jis iš tikrųjų yra.
Todėl vien skaičius „500 mg/kg“ ar „1500 mg/kg polifenolių“ dar nieko nepasako apie tai, kuris aliejus jų iš tiesų turi daugiau, kol nežinome, kokiu metodu abu aliejai buvo ištirti.

Šaltinis: International Olive Council – COI/T.20/Doc. No 29/Rev.2/2022. International Olive Council

TAS PATS ALIEJUS – SKIRTUMAS IKI 3 KARTŲ

Moksliniai tyrimai rodo, kad tą patį alyvuogių aliejų ištyrus skirtingais polifenolių nustatymo metodais galima gauti gerokai skirtingus mg/kg rezultatus. Todėl, pavyzdžiui, 1500 mg/kg viename aliejuje negalima tiesiogiai lyginti su 500 mg/kg kitame, kol nežinome, kokiu metodu abu buvo ištirti.
Svarbu klausti ne tik „kiek polifenolių?“, bet ir kas tyrė, kokiu metodu, kokią partiją ir kada.

Šaltinis: Olmo-García ir kt. – Evaluating the reliability of specific and global methods to assess the phenolic content of virgin olive oil. PubMed
Šaltinis: Castillo-Luna ir Priego-Capote – Absolute Quantitation of Phenolic Compounds in Olive Oil for Health Claim Recognition, 2026. Antioxidants

KĄ REIŠKIA „ŠALTO SPAUDIMO“?

EVOO ir „šalto spaudimo“ nėra sinonimai.
ES terminas „pirmasis šaltas spaudimas“ gali būti vartojamas tik Extra Virgin arba Virgin aliejui, gautam žemesnėje nei 27 °C temperatūroje pirmuoju mechaniniu alyvuogių pastos spaudimu tradicine hidraulinių presų sistema.
O „Šaltasis išgavimas“ gali būti nurodomas Extra Virgin arba Virgin aliejui, gautam žemesnėje nei 27 °C temperatūroje perkoliuojant arba centrifuguojant alyvuogių pastą.
Taigi pats užrašas „šalto spaudimo“ nėra kokybės balas, o EVOO kategorija nėra šio termino sinonimas.

Šaltinis: EUR-Lex – Reglamentas (ES) 2022/2104, 10 straipsnis. EUR-Lex

DERLIAUS DATA

Derliaus metus ES leidžiama nurodyti tik Extra Virgin ir Virgin alyvuogių aliejams ir tik tada, kai 100 % pakuotės turinio yra to derliaus.
Derliaus data gali būti nurodyta atitinkamų prekybos metų forma arba mėnesiu ir metais. Nurodytas mėnuo turi atitikti mėnesį, kai aliejus buvo išgautas iš alyvuogių.
Metų senumo, gerai laikytas EVOO nebūtinai blogas, tačiau, jei kitos sąlygos panašios, naujesnis derlius yra pranašumas, nes alyvuogių aliejaus šviežumas ir aromatinė kokybė laikui bėgant mažėja.

Šaltinis: EUR-Lex – Reglamentas (ES) 2022/2104, 11 straipsnis. EUR-Lex
Šaltinis: UC Davis Olive Center – Packaging Influences on Olive Oil Quality. UC Davis Olive Center

LAIKYMAS

Svarbiausi aliejaus priešai – deguonis, šviesa, šiluma ir laikas.
UC Davis Olive Center literatūros apžvalgoje nurodoma, kad ideali pakuotė turėtų riboti šviesos ir oro patekimą, o aliejus turėtų būti laikomas tamsoje apie 16–18 °C.
Tamsus stiklas nuo šviesos saugo geriau už skaidrų.
Todėl svarbi ne tik aliejaus chemija, bet ir pakuotė bei tai, kas su produktu vyko parduotuvėje ir namuose.
Perkant pilstomą aliejų verta klausti, kiek laiko talpa pradaryta ir kokia naudojama išpilstymo sistema. Jei išpilto aliejaus vietą paprastoje talpoje užima oras, didėja aliejaus kontaktas su deguonimi. Bag-in-box pakuotės gerai saugo nuo šviesos ir deguonies.

Šaltinis: UC Davis Olive Center – Packaging Influences on Olive Oil Quality. UC Davis Olive Center
Šaltinis: UC Davis Olive Center – Packaging Influences on Olive Oil Quality. UC Davis Olive Center

GALIMI PAPILDOMI TESTAI – PPP IR DAG

PPP (pirofeofitinai) ir DAG (diacilgliceroliai) – papildomi tyrimai, kurie gali padėti įvertinti aliejaus šviežumą, laikymo sąlygas ir senėjimą.
PPP rodiklis didėja aliejui senstant, ypač veikiant šviesai ir šilumai.
DAG padeda įvertinti, kiek aliejus išlikęs šviežias ir kaip jis keitėsi laikymo metu.
Šie rodikliai nėra pagrindiniai ES EVOO kategorijos kriterijai, tačiau kai kur naudojami kaip papildoma informacija apie aliejaus būklę ir kokybę.

Šaltinis: Olive Oil Commission of California – Quality Standards. Olive Oil Commission of California

VAŠKAI, STEROLIAI IR KITI TYRIMAI

Vaškai, steroliai, riebalų rūgščių profilis ir kiti panašūs tyrimai padeda patikrinti alyvuogių aliejaus grynumą ir autentiškumą.
Paprastai tariant, jie padeda atsakyti į klausimą: ar tai tikrai toks aliejus, kaip nurodyta etiketėje, ar jis atitinka deklaruojamą kategoriją ir ar nėra maišytas su kitais ar rafinuotais aliejais.
Šie tyrimai nepasako, kuris iš dviejų gerų EVOO bus skanesnis – tam daug svarbesnis juslinis vertinimas.
Tarptautinė alyvuogių taryba (IOC) yra nustačiusi oficialius metodus šiems ir kitiems aliejaus grynumo, autentiškumo bei kokybės rodikliams tirti.

Šaltinis: International Olive Council – Standards, Methods and Guides. International Olive Council

KAIP EVOO VERTINAMAS RIMTAME KONKURSE?

Geras pavyzdys – International Olive Council organizuojamas Mario Solinas Quality Award.
2026 m. konkurso dalyvis turėjo pateikti IOC pripažintos laboratorijos sertifikatą, patvirtinantį Extra Virgin kategoriją pagal:
FFA; PV; K270; K232; ΔK; FAEE.
Taip pat buvo privalomas IOC pripažintos organoleptinės panelės sertifikatas.

Šaltinis: International Olive Council – Mario Solinas Quality Award 2026 taisyklės. International Olive Council

Pats konkursinis reitingas nustatomas organoleptiniu vertinimu. Vertinimo lape yra vaisiškumas, kompleksiškumas, balansas, kartumas, aštrumas, saldumas, sutraukiamumas, harmonija, išliekamumas ir kitos sensorinės savybės.
Jeigu du aliejai surenka vienodą galutinį balą, taisyklėse numatyta iš naujo įvertinti jų rūgštingumą ir peroksidų skaičių. Pasirenkamas mažesnio FFA aliejus, o jeigu lygybė išlieka – mažesnio PV.
Taigi rūgštingumas konkurse svarbus, tačiau jis nėra pagrindinė skalė „kuo mažesnis, tuo geresnis“. Jis tampa lemiamu kriterijumi tik lygiųjų atveju.

Šaltinis: International Olive Council – Mario Solinas Quality Award 2026 taisyklės. International Olive Council

MEDALIS MEDALIUI NELYGUS

„Gold Award“ savaime dar nepasako, už ką tiksliai aliejus buvo apdovanotas. Vienuose konkursuose daugiau vertinamas skonis ir aromatas, kituose – fenolinių junginių kiekis ar kiti cheminiai rodikliai.
Pavyzdžiui, London Health Claim konkurse didžiąją galutinio balo dalį sudaro fenolinių junginių analizė. Todėl toks medalis nebūtinai reiškia, kad aliejus buvo pripažintas geriausiu pagal bendrą EVOO kokybę.
Svarbūs ir medalio metai bei konkreti partija. Mario Solinas konkurso taisyklėse apdovanojimas siejamas su ta pačia partija, kuri buvo vertinta. Todėl, pavyzdžiui, 2019 m. medalis savaime neįrodo 2026 m. derliaus ar kitos partijos kokybės.

Šaltinis: London International Health Olive Oil Competition
Šaltinis: International Olive Council – Mario Solinas Quality Award 2026 taisyklės

KAS IŠTYRĖ TUOS GRAŽIUS SKAIČIUS?

Jeigu pardavėjas skelbia konkrečius skaičius – pavyzdžiui, 0.12 % rūgštingumą, 4.8 peroksidų skaičių ar 800 mg/kg polifenolių – verta pasidomėti, kas ir kada juos ištyrė. Kokia laboratorija? Ar tyrimas atliktas konkrečiai parduodamai partijai? Kokiu metodu išmatuoti polifenoliai? Ar galima pamatyti tikrą laboratorijos tyrimų protokolą, ar svetainėje pateikti tik paties pardavėjo nurodyti skaičiai?
Tai nėra vienodo patikimumo informacija.
Įdomu ir tai, kad Europos Sąjunga neleidžia etiketėje išskirti vien gražaus rūgštingumo skaičiaus. Jeigu gamintojas savanoriškai nurodo didžiausią rūgštingumą, šalia tokiu pat matomumu turi būti nurodyti ir kiti svarbūs rodikliai – peroksidų, vaškų bei UV tyrimų vertės.

Šaltinis: EUR-Lex – Reglamentas (ES) 2022/2104, 10 straipsnio d punktas. EUR-Lex

Pačiame reglamento preambulės 19 punkte paaiškinta ir šios taisyklės logika: rūgštingumo nurodymas atskirai klaidingai sudaro absoliučios kokybės skalės įspūdį.

Šaltinis: EUR-Lex – Reglamentas (ES) 2022/2104, preambulės 19 punktas. EUR-Lex

TAI KAIP VERTINTI EVOO?

Ne taip: 0.12 % rūgštingumo – puiku, 1000 mg/kg polifenolių – dar geriau, vadinasi, aliejus geriausias.|
Vertinti reikėtų kitaip. Pirmiausia svarbu, ar aliejus iš tikrųjų atitinka EVOO kategorijos reikalavimus. Vieni tyrimai parodo, kokios būklės buvo alyvuogės ir kaip jos buvo tvarkomos, kiti – ar aliejus nėra oksidavęsis, dar kiti – ar jis grynas ir autentiškas. Juslinis vertinimas parodo, ar aliejus neturi kvapo ar skonio defektų ir kokios jo teigiamos savybės.
Taip pat svarbu derliaus data, laikymo sąlygos ir pakuotė. Jei reikia, galima vertinti ir papildomus šviežumo bei fenolinių junginių rodiklius.
Tik visus šiuos dalykus vertinant kartu galima susidaryti daug realesnį vaizdą apie aliejaus kokybę.

KĄ ŽIŪRĖTI PAPRASTAM PIRKĖJUI?

Nereikia tapti alyvuogių aliejaus chemiku.
Pirmiausia žiūrėčiau, ar aiškiai nurodyta Extra Virgin Olive Oil – EVOO. Toliau – kilmė. Konkretus gamintojas, regionas ir ūkis pasako daugiau nei „pagaminta Ispanijos ūkiuose“.
Žiūrėčiau derliaus metus. „Geriausias iki 2028“ nepasako, kada alyvuogės nuskintos.
Vertinčiau tamsų stiklą, skardinę ar kitą nuo šviesos saugančią tarą.
Jei pardavėjas reklamuoja laboratorinius skaičius, norėčiau matyti konkrečios partijos tyrimo protokolą. Vien FFA mažai. FFA + PV + K232 + K270/K268 + ΔK + FAEE ir organoleptinės panelės vertinimas – visai kitas informacijos lygis.
Jeigu reklamuojami polifenoliai, klausčiau metodo. 500 mg/kg ir 1458 mg/kg gali būti nepalyginami.
Net labai didelis polifenolių kiekis neįrodo, kad aliejus yra EVOO. Kaip matėme, reikšmingų fenolinių junginių gali būti ir lampante aliejuje, o rafinuoto alyvuogių aliejaus leistinas FFA gali būti mažesnis nei gero EVOO.
Medalio atveju žiūrėčiau, kas jį skyrė, kada, kokiai kategorijai ir kokiam derliui ar partijai.

KĄ VERTINČIAU SKEPTIŠKAI?

Neatmesčiau EVOO vien todėl, kad jo FFA 0.25 %, kai konkurento – 0.12 %.
Neatmesčiau 400 mg/kg polifenolių aliejaus vien todėl, kad šalia reklamuojamas 1458 mg/kg.
Tačiau skeptiškai vertinčiau produktą, kurio visas „premium“ argumentas yra „rūgštingumas 0.1 %“ ir „rekordinis polifenolių kiekis“.
Taip pat – didelį polifenolių skaičių be metodo, laboratorinius rodiklius be protokolo ir partijos, neaiškius medalius, miglotą kilmę ir „šviežią“ aliejų be derliaus metų.
Geras EVOO nėra vienas skaičius.
Tai gera žaliava, tinkamas perdirbimas, gera cheminė būklė, organoleptinių defektų nebuvimas, autentiškumas, šviežumas, tinkamas laikymas ir galiausiai – skonis.
O kai iš kelių produktų jau atsirinkote objektyviai gerus EVOO, prasideda tai, ko laboratorija už jus nenuspręs.
Vienam patiks intensyviai žalias, kartus ir gerklę kabinantis aliejus. Kitam – švelnesnis, riešutiškesnis ir harmoningesnis.
Dėl to dar labai svarbu pasitikėti savo juslėmis ir rasti tą produktą, kuris atitinka jūsų bangas ir skonį, įgauti pasitikėjimą ir tada jau skirti laiką ne analizei, o gardžiam pasimėgavimui.

KOKIA PERŠASI IŠVADA?

Kai EVOO pardavėjas beveik visą produkto kokybę grindžia vien mažu rūgštingumu ir dideliu polifenolių skaičiumi, nors profesionaliam rinkos dalyviui turėtų būti žinoma, kad šie rodikliai neapibūdina visos EVOO kokybės, tokią komunikaciją derėtų vertinti kritiškai. Tai nebūtinai reiškia, kad pats produktas blogas, tačiau gali reikšti, kad vartotojui pateikiamas selektyvus ir marketingiškai produktui palankus, o ne pilnas kokybės vaizdas. Tokiu atveju natūraliai kyla klausimas: ar pardavėjas nepakankamai išmano savo produktą, ar sąmoningai atsirenka tik tuos rodiklius, kurie geriausiai padeda jį parduoti?

Siūlyčiau straipsnio pabaigoje ne pereiti į agresyvią reklamą, o labai logiškai parodyti: „gerai, o ką pasirinkome mes ir kodėl?“ Tada tai negriaus viso ankstesnio straipsnio patikimumo.

O KOKĮ ALYVUOGIŲ ALIEJŲ PASIRINKOME MES?

Rašydami apie tai, kad alyvuogių aliejaus kokybės negalima sutalpinti į vieną rūgštingumo ar polifenolių skaičių, lygiai taip pat vertiname ir savo parduodamus produktus.

Todėl į Lietuvą pasirinkome vežti ZIRO SITIA alyvuogių aliejų iš Rytų Kretos, Sitijos regiono. Jis gaminamas iš Koroneiki veislės alyvuogių, kurios nuskinamos ir perdirbamos tą pačią dieną. Aliejus turi saugomą Sitia Lasithiou Kritis kilmės vietos nuorodą (SKVN / PDO), o išgaunamas mechaniniu būdu, taikant šaltąjį išgavimą.

Mes siūlome du skirtingo charakterio ZIRO SITIA aliejus.

ZIRO SITIA Extra Virgin

Universalesnis kasdieniam naudojimui. Jo aromate juntami pomidorų lapai, šviežiai nupjauta žolė ir žalios alyvuogės, taip pat prinokusių vaisių, graikinių riešutų ir obuolių natos. Skonis vidutiniškai Kartus, maloniai pikantiškas. Jį rinkčiausi salotoms, sriuboms, ankštiniams patiekalams, padažams, užtepėlėms ir tiesiog gerai duonai.

ZIRO Early Harvest Extra Virgin

Ryškesnio charakterio ankstyvo derliaus aliejus. Čia daugiau žalių aromatų: šviežiai nupjautos žolės, žalių alyvuogių, pomidorų ir alyvmedžių lapų, žaliųjų paprikų bei artišokų. Jis taip pat vidutiniškai kartus, tačiau turi aiškiai juntamą pikantiškumą. Tai aliejus, kurį verta naudoti ne tik gaminant, bet ir kaip galutinį patiekalo akcentą – ant žuvies, bulvių, užtepėlių ar net desertų.

Abu aliejai yra pelnę ne vieną tarptautinį įvertinimą – tarp jų Great Taste, NYIOOC, Der Feinschmecker OLIO Award, Japan Olive Oil Prize, Olive Japan, Athena International Olive Oil Competition ir kitus. Tačiau, kaip jau aptarėme šiame straipsnyje, vien medaliais savo pasirinkimo negrindžiame. Mums svarbiau aiški produkto kilmė, konkreti alyvuogių veislė, gamybos būdas, laboratoriniai rodikliai ir galiausiai tai, ką pats aliejus parodo taurėje ir lėkštėje.

Todėl ir šių aliejų nesiūlome rinktis vien todėl, kad vieno rūgštingumas yra 0.31 %, o kito – 0.35 %. Siūlome rinktis pagal visumą – kilmę, tyrimus, skonio profilį ir tai, kokio aliejaus ieškote savo virtuvei.

Jeigu mėgstate ryškų, žalią, charakteringą aliejų – rinkitės Early Harvest. Jeigu norite universalesnio, vaisiško ir kasdien virtuvėje lengvai pritaikomo EVOO – rinkitės klasikinį ZIRO SITIA.

Turime šių aliejų laboratorinių ir organoleptinių tyrimų rezultatus, todėl, jei norite juos peržiūrėti, galime bet kada pateikti.

DAUGIAU ŠIA TEMA SKAITYKITE ČIA:

• „The Tower of Babel of Pharma-Food Study on Extra Virgin Olive Oil Polyphenols“ – Maria Lisa Clodoveo ir kt., 2022.PubMed Central (PMC)
  Skaityti straipsnį
• „Evaluating the reliability of specific and global methods to assess the phenolic content of virgin olive oil: Do they drive to equivalent results?“ – Olmo-García ir kt., 2019.PubMed
  Skaityti straipsnį
• „Phenolic Compounds in Virgin Olive Oil. 2. Reappraisal of the Extraction, HPLC Separation, and Quantification Procedures“ – Pirisi ir kt., 2000.pubs.acs.org
  Skaityti PubMed
• „The health claim on ‘olive oil polyphenols’ and the need for meaningful terminology and effective analytical protocols“ – Maria Z. Tsimidou ir Dimitrios Boskou, 2015. Wiley Online Library
  Skaityti straipsnį
• „Correlating olive oil sensory and chemistry results“ – UC Davis Olive Center, 2014.olivecenter.ucdavis.edu
  Skaityti UC Davis tyrimą
• „Researchers Develop Easier, Cheaper Method for Measuring Free Acidity“ – Olive Oil Times, interviu su Federal University of Lavras mokslininku Cleiton Antônio Nunes. Olive Oil Times
  Skaityti straipsnį
• „EU Audit Finds Gaps in Olive Oil Controls Despite Strong Regulatory Framework“ – Olive Oil Times apie Europos Audito Rūmų 2026 m. auditą. Olive Oil Times
  Skaityti straipsnį

Šie šaltiniai iš skirtingų pusių kalba apie tą pačią pagrindinę problemą: EVOO kokybės negalima patikimai nusakyti vien rūgštingumu ar vienu „polifenolių mg/kg“ skaičiumi, ypač kai nenurodytas tyrimo metodas, laboratorija ir visas produkto cheminis bei organoleptinis kontekstas.