Kiaulių kojų slėgtainis su sultinio drebučiais

Kiaulių kojų slėgtainis su sultinio drebučiais arba kitaip – terinas. Gaminau pagal Jennifer McLagan receptą iš knygos „Odd bits”. Pavyko puikiai, labai skanu. Tik asmeniškai mums buvo neįprastas vaisiškas skonis dėl obuolio įeinančio į slėgtainio sudėtį ir mėtų. Mums matyt kiaulių kojos asocijuojasi su žemiškesniai ir tiesmukiškesniais skoniais. Sekantį kartą pabandysiu vietoj obuolio dėti pastarnoko šaknį ir nedėti mėtų, o jas pakeisti šalavijais arba čiobreliais 🙂

Kaip matote kiaulių kojų slėgtainis tinkamas patiekalas improvizacijoms ir kas kart galima sukurti naujus skonius 🙂

Kojoms reikės:

• 4 kiaulių kojų
• 2 šaukštelių Quatre epices prieskonių mišinio
• 4 šaukštelių druskos

Sultiniui reikės:

• 2,5 l vandens
• 2 nedidelių morkų
• 1 svogūno
• 2 saliero stiebų
• 2 citrinos drožlės (padarytos bulvių skustuku arba peiliuku)
• 0,5 citrinos sulčių
• 2 anyžiaus žvaigždžių
• 0,5 cinamono lazdelės
• Kelių čiobrelio šakelių
• 2 lauro lapų
• 10 juodųjų pipirų grūdelių
• 5 gvazdikėlių

Sultinio skaidrinimui reikės:

• Apie 1,5 L sultinio
• 2 kiaušinio baltymų
• 1 nedidelės morkos
• 1 saliero stiebo
• 2 šaukštų vandens

Slėgtainiui reikės:

• Susmulkintos virtų nukaulintų kiaulių kojų masės
• Taukų kepimui
• 1 smulkiai pjaustyto svogūno
• 1 nedidelio nulupto ir kubeliais pjaustyto obuolio (galite keisti nedideliu pastarnoku)
• 1 kubeliais pjaustyto saliero stiebo
• 3 šaukštų sauso šerio (nebūtinai, arba pakeiskite kitu alkoholiu, pvz.: kalvadosu)
• 2 šaukštų smulkintų petražolių
• 12 mėtos lapelių
• 1 šaukšto smulkintų kaparėlių
• 1 šaukšto Dižono garstyčių
• Šlakelio citrinos sulčių
• Druskos, šviežiai maltų pipirų

Gaminimo eiga:

Kojas nuplaukite, nuvalykite nešvarumus, pašalinkite plaukelius jei yra. Įtrinkite prieskonių mišiniu, druska ir padėkite į šaldytuvą marinuotis 1 – 2 paras.

Pasimarinavusias kojas nuplaukite, sudėkite į puodą tinkamą naudoti orkaitėje arba formą aukštais kraštais. Ten pat sudėkite pasmulkintas daržoves, prieskonius, supilkite vandenį. Iškirpkite iš kepimo popieriaus pagal puodo ar kepimo formos dydį dangtį, uždėkite ant paruoštų virimui kojų. Puodą ar formą uždenkite dangčiu arba kepimo folija. Virkite iki 160 C įkaitintoje orkaitėje 3 – 4 valandas kol kojos suminkštės. Išvirusių kojų mėsa turi kristi nuo kaulo. Kojas galite tiesiog virti puode ant viryklės ant minimalios kaitros apie 3 valandas.

Kai kojos išvirs, puodą ištraukite iš orkaitės ir palikite truputį pravėsti. Kojas išimkite iš sultinio ir kol dar šiltos nukaulinkite. Nukaulintą masę supjaustykite kubeliais ir atvėsinkite. Kojų masę galite dėti į šaldytuvą ir slėgtainį daryti sekančią dieną kaip dariau aš.

Drebučių gaminimas:

Kiaulių kojų sultinį perkoškite ir vėl užkaiskite. Garinkite kol liks apie 1,5 litro. Sultinį atvėsinkite, jei naudosite kitą dieną, dėkite į šaldytuvą. Sultinį panaudosime drebučiams, kurių reikės slėgtainio gamybai, kas liks galima bus panaudoti sriuboms, pavyzdžiui barščiams arba kitiems drebučiams, taip pat jie puikiai užsišaldys 🙂

Kad gautųsi gražūs, skaidrūs drebučiai, sultinį reikės nuskaidrinti. Sudėkite į smulkintuvą morką, saliero stiebą, baltymus supilkite vandenį ir smulkinkite iki vientisos masės. Masė gali likti šiek tiek rupi. Nuo atvėsinto sultinio nuimkite ant paviršiaus susidariusius riebalus. Jei sultinį laikėte šaldytuve, pamatysite, kad jie jau sustingo į drebučius, tuomet sultinį pašildykite, bet tik tiek, kad taptų skystas, nekaitinkite stipriai. Supilkite į sultinį skaidrinimo masę ir kaitinkite maišydami kol sultinys užvirs. Sumažinkite kaitrą ir maišydami virkite dar kelias minutes. Pamatysite kaip skaidrinimo masėje esantys baltymai koaguliuos ir sutrauks visus sultinyje esančius nešvarumus. Nuskaidrintą sultinį nuimkite nuo kaitlentės, palaikykite 5 minutes ir atsargiai perkoškite per smulkų sietelį, į kurį dar įklokite tankią medžiagą. Aš įklojau dvigubą cepelinų tarkės spaudimo audinį. Tirščių sietelyje nespauskite, kad sultinys nesusidrumstų. Sultinį paruoštą drebučiams atvėsinkite.

Slėgtainio – terino gaminimas:

Pasiruoškite slėgtainio formą. Kad nebūtų sunkumų su slėgtainio išvertimu, galite iškloti formą maistine plėvele. Keptuvėje įkaitinkite taukus ir sudėkite smulkintus svogūnus, kepkite maišydami kol suminkštės. Į svogūnus sudėkite saliero stiebą ir obuolį, kepkite maišydami kol saliero stiebas ir obuolys suminkštės. Sudėkite kiaulių kojas, supilkite šerį. Kepkite maišydami kol kojos perkais. Keptuvę nuimkite nuo kaitros, sudėkite žoleles, kaparėlius, pagardinkite garstyčiomis, citrinos sultimis, pipirais, paragaukite ar netrūksta druskos. Į paruoštą slėgtainio formą įpilkite skaidrinto sultinio sluoksnelį, įdėkite ketvirtadalį šiltos slėgtainio masės, įpilkite sultinio tiek, kad susigertų, vėl slėgtainio masės. Kartokite tol ko sudėsite visą terinoslėgtainio masę. Atvėsinkite, kad galėtumėte dėti į šaldytuvą. Įdėkite į šaldytuvą porai valandų.

Ištraukite, užpilkite sultinio per piršto storį ir vėl dėkite į šaldytuvą. Kai drebutis pradės stingti, galite uždengti dangčiu arba maistine plėvele. Laikykite per naktį. Sekančią dieną slėgtainį išverskite. Viršutinis drebučio sluoksnis liks apačioje. Jei klojote į formą plėvelę išsivers lengvai, jei ne, tuomet reikės slėgtainio formą trumpam merkti į indą su karštu vandeniu ir bandyti išversti. Jei neišsivers kartokite procesą kol išsivers. Kai išsivers, dėkite bent pusvalandžiui į šaldytuvą, kad vėl sustingtų pašilę nuo vandens slėgtainio šonai.

Kiaulių kojų slėgtainis puikus šventinis ir kasdieninis patiekalas.
Sekite bulviukose.lt Instagrame