Vištienos galantinas. Įdaryta višta.

Vištienos galantinas mano pirmas sunkesnis patiekalas, kurį gaminau per laboratorinį, mokydamasi virėjos profesijos. Šis vištienos galantinas antras ir labai vykęs bandymas. Gaminau sesei 🙂

Vištienos galantinas:

• ~1500 g vištos
• 700 g maltos kiaulienos
• 150 g sūdytų lašinių
• 4 kiaušinių
• 130 g žaliųjų žirnelių
• ~300 g pieno arba grietinėlės
• Saujos pakepintų graikinių riešutų
• Druskos, pipirų, muškato riešuto, imbiero, džiovintų čiobrelių, ciberžolės
• Sviesto (kepimui)

Omletui:

• 4 kiaušinių trynių
• 4 šaukštų pieno
• Druskos

Kiaušinių trynius išplakite kartu su pienu. Baigiant plakt pasūdykite. Patepkite formelę sviestu (aš naudoju keksinę), supilkite omletą, dėkite į iki 180°C įkaitintą orkaitę ir kepkite kol iškeps.

Nuvalytą ir nuplautą vištą dėkite ant lentos nugarėle į viršų. Išilgai odos perpjaukite odą ir nulupkite nuo kaulų su mėsa.

Ties kulšelių galais nukirskite kauliukus. Sparnelių sąnarius užlauškite ir nupjaukite (t.y. sparneliai turi likti cieli), galiukus nukirpkite.

Krūtinėlę gražiai išimkite, supjaustykite griežinėliais ir išmuškite. Lengvai įtrinkite druska ir prieskoniais.

Įdarą paruoškite iš atskirtos nuo kaulų mėsos. Ją reikia sumalti. Taip pat pridėkite maltos kiaulienos, kubeliais pjaustytų lašinukų, sudėkite trynius, prieskonius (išskyrus druską) ir palaipsniui pilant pieną plakit rankomis tol, kol įdaro gumulėlis įmestas į vandenį neskęs (prisipažinsiu sąžiningai – tokio lygio nepasiekiau, bet buvau jau tikrai arti tikslo. Gumuliukas nuskendo labai lėtai). Druską sudėkite bebaigiant plakti.

Sudėkite žirnelius, riešutus. Išmaišykite.

Kiaušinio baltymus išplakite iki standžių putų ir sudėkite į įdaro masę. Atsargiai išmaišykite.

Nuluptą odą paklokite ant lentos, ant jos dėkite išmuštą vištos krūtinėlę, paruošą įdarą, prikaišiokite į įdarą omleto juostelių. Suimkite vištos odą už kraštų ir susiūkite.

Į kepimo skardą įpilkite vandens, įdėkite sviesto gabalėlių ir vištą (susiūta puse į apačią). Dėkite į 200°C įkaitintą orkaitę. Kepkite 30 minučių. Paskui temperatūrą sumažinkite iki 160°C temperatūroje ir kepkite kol iškeps. Išviso man užtruko apie 1,5 valandos. Kepant būtina laistyti susidariusiomis sultimis.

Iškepusią vištą atvėsinkite, ištraukite siūlus ir patiekite kuo gražiausiai papuošę ir truputi prapjovę, kad matytųsi įdaro grožis.

P.S. Riešutus galite dėti kokius tik mėgstate. Taip į įdarą galima įdėti džiovintų vaisių, alyvuogių ir visokių panašių spalvingų dalykėlių.

Papiljotes (baltus popierinius vištos batelius) išmokau daryti iš čia)

(Šaltinis: V.Juodienė “Kulinarija” ir Rusiškas 1981 metų receptūrų rinkinys)
Daugiau patiekalų su vštiena.