Aukso fondas/ Tradiciniai patiekalai/ Mėsa

Antienos Rillettes iš Confit – prancūziška klasika

Antienos Rillettes receptas

Rillettes yra kilęs iš Prancūzijos ir tai galima pavadinti vienu iš mėsos konservavimo būdu. Mėsa Rillettes kepama ilgai ir lėtai, kad kuo mažiau kepdama prarastų drėgmės, tol kol pradeda kristi nuo kaulo. Iškepta mėsa suplėšoma ir sumaišoma su riebalais, kad taptų tepamos konsistencijos. Tradiciškai atšildytas iki kambario temperatūros Rillettes patiekamas su skrudinta duona, marinuotais agurkėliais ir garstyčiomis. Tinkamai paruoštas Rillettes šaltoje vietoje gali išstovėti keletą mėnesių.
Rillettes gaminamas iš antienos, vištienos, kiaulienos, triušienos, laukinių paukščių, žuvies.
Tradiciškai Rillettes daromas iš sultinyje ilgai ir lėtai virtos mėsos, kitas būdas, kuris man labiau patinka  – iš “Confit” būdu paruoštos mėsos, šiuo atveju mėsa verdama ne sultinyje, o riebaluose.
Trumpai apie Confit – tai dar vienas konservavimo būdas, kurio metu mėsa ilgai ir lėtai kepama – verdama apsemta riebalų. Tokia mėsa taip pat šaltai padėta, užpilta riebalais, kuriuose kepė, laikosi keletą mėnesių. Prieš naudojimą ištraukiama iš riebalų, gali būti valgoma šalta arba dar kartą pašildoma, paskrudinama 🙂

Reikės:

  • 4 anties kojelių (tiks bet kokia viršuje išvardinta mėsa)
  • Druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
  • Mėgiamų prieskonių antienai (galite dėti česnako, čiobrelio, šalavijo, apelsini žievelės ir t.t.)
  • Riebalų (tinka antienos, žąsienos, kiaulienos taukai, lydytas sviestas, alyvuogių aliejus)

Gaminimo eiga:

Kojeles įtrinkite druska, pipirais, prieskoniais. Druskos dėkite šiek tiek daugiau nei įprastai, tokiuose gaminiuose ji paskui prapuola. Marinuokite kojeles šaldytuve mažiausiai per naktį, geriausia būtų parą laiko arba net dvi.

Pasimarinavusias kojeles nuvalykite nuo prieskonių, sudėkite į kepimo formą. Stenkitės rasti tokią formą, kad jos kaip tik tilptų, antraip reikės labai daug riebalų 🙂

Riebalus ištirpinkite, kad atšiltų ir užpilkite kojeles. Riebalai turi apsemti mėsą.

Įkaitinkite orkaitę iki 90 – 100 C temperatūros. Jei turite protingą orkaitę, kurioje galite nustatyti tikslią temperatūrą, įkaitinkite iki 82 C.

Įdėkite į orkaitę kojeles apsemtas riebalais ir kepkite 4 – 6 valandas. Kaip sužinoti, kada kojelės iškepė: jos turi būti nusėdusios ant dugno, nes kol dar žalios, plūduriuoja paviršiuje, antras požymis – skaidrūs riebalai. Galima virti ir ant viryklės, bet stebėkite, kad temperatūra būtų apie 82 C. Jei turite Souse vide, sudėkite nemarinuotas kojeles, druską ir prieskonius į maišelį, užvakumuokite ir virkite 82 C 12 valandų.

Išimkite išvirusias kojeles iš riebalų, ištraukite iš riebalų ir palikite valandą pastovėti, kad pravėstų. Nuimkite odelę, susmulkinkite ją. Kojelių mėsą suplėšykite. Riebalus perkoškite, kol kojelės vės, riebalai nusistovės ir kepimo sultys atsiskirs nuo riebalų. Sudėkite mėsą ir odą į mikserio puodą, uždėkite tešlos maišymo antgalį. Maišydami vidutiniu greičiu supilkite nusistovėjusias mėsos sultis (iki 200 g) , pamažu riebalus (apie 450 ml) (jei riebalai bus labai sustingę, pašildykite juos). Maišykite kol masė taps tepamos konsistencijos. Paragaukite ar netrūksta druskos.

Sudėkite Rillettes į indelius ir dėkite į šaldytuvą, kad atvėstų. Kai atvės užpilkite pašildytais riebalais, taip juos užkonservuosite ilgam stovėjimui. Prieš valgant išimkite iš šaldytuvo, kad atšiltų iki kambario temperatūros 🙂
Antienos kojelių RillettesKaip pasigaminti RillettesPrancūziškas antienos Rillettes

Jums taip pat gali patikti

No Comments

Leave a Reply