Vištienos subroduktų risotto – nelengvas patiekalas, reikalaujantis daug sudėtinių dalių ir laiko. Bet parodantis, viską ką višta gali duoti geriausio. Nuo mums įprastos visiems mėsos, mažiau įprastų pikantiškų subroduktų iki plonos, traškios, tikros skonio bombos odelės. Būtent ji sujungė visą risotto į visumą. Receptas iš subproduktų šefo Chris Cosentino knygos ” Offal Good”.
Vištienos subroduktų risotto užteks 4 žmonėms sočiai pavalgyti.
Gamyba prasideda nuo širdelių ir skrandukų confit.
Confit reikės:
- 12 skrandukų
- 12 širdelių
- Druskos, šviežiai maltų pipirų
- 2 smukintų skiltelių česnako
- Kelių čiobrelių šakelių
- Kelių petražolių šakelių
- 1 lauro lapelio
- 1,5 – 2 stiklinių tirpintų ančių arba žąsų taukų. Jei neturėsite galite naudoti kiaulienos taukus.
Gaminimo eiga:
Širdeles ir skrandukus užmarinuokite su druska, pipirais, česnaku. Sudėkite petražolių, čiobrelių šakeles, lauro lapą. Laikykite šaldytuve 1 – 2 paras. Patogiausia būtų laikyti inde, kuriame ir gaminsite.
Pasimarinavusius subproduktus išimkite iš šaldytuvo, palaikykite valandą laiko kambario temperatūroje, kad atšiltų, užpilkite tirpintais riebalais ir dėkite į iki 100 C įkaitintą orkaitę. Indą pridenkite kepimo popieriumi ir kepkite 2 – 3 valandas, kol subproduktai taps minkšti. Išėmę iš orkaitės subproduktus nukoškite, kol riebalai šilti. Riebalus galėsite panaudoti kitam confit arba kepimui. Išsiskyrusias kepimo metu sultis, kurios nusistovės ir sustings riebalams atvėsus – sriuboms ir padažams. Aš sultis supyliau į gaminamą risotto.
Risotto reikės:
- 4 vištienos kumpelių
- Druskos, šviežiai maltų pipirų
- 2 skiltelių česnako
- 2 lauro lapelių
- Saujelės šalavijo lapelių arba čiobrelių šakelių
- Citrinos žievelės. Ne visos – vieno gero pjūvio su bulvių skustuku
- 1 litro vištienos sultinio
- 1 smulkiai pjaustyto svogūno
- 1/2 stiklinės balto sauso vyno
- 2 stiklinių risotto ryžių
- 12 kepenėlių
- Riebalų kepenėlių kepimui. Puikiai tiks riebalai iš confit.
- 2 kiaušinių trynių
- 1 stiklinės tarkuoto parmezano sūrio
- 2 nedidelių citrinų tarkuotos žievelės
- Kelių šalavijo lapelių arba čiobrelių šakelių papuošimui
Odos čipsų gaminimas:
Kumpelius (be odos – iš jos gaminsime čipsus) įtrinkite druska ir pipirais, sudėkite į gilesnę kepimo formą su dangčiu. Ten pat sudėkite česnako skilteles, lauro lapus, čiobrelius arba šalavijus, citrinos žievę, užpilkite karštu vištienos sultiniu. Uždenkite dangčiu, dėkite į iki 160 C įkaitintą orkaitę ir kepkite 1 valandą. Iškeptus kumpelius išimkite, sultinį perkoškite – jį naudosime risotto. Sultinio risottui turi būti apie litrą, tad jei jo truks, dapilkite vandens. Šiek tiek atvėsinę kumpelius, nuimkite nuo jų mėsą ir suplėšykite.
Čipsams kumpelio odeles trumpam pamerkite į verdantį vandenį, kad susitrauktų. Atvėsinkite, labai labai gerai nusausinkite, nupjaustykite vidinėje pusėje esančius riebalus. Į kepimo skardą įklokite kepimo popierių, gražiai ir lygiai sudėkite odeles, pabarstykite druska ir pipirais, ant viršaus vėl kepimo popieriaus ir užspauskite jas sunkiu kepimo indu ar kepimo forma. Dėkite į iki 180 C įkaitintą orkaitę ir kepkite. Kepimo laikas gali būti nuo 15 iki 50 minučių. Priklausys nuo odos storio, tad bent kas 10 minučių tikrinkite kaip kepa. Iškepusios odelės turi būti traškios ir gražios tamsiai auksinės spalvos. Čipsus galite pasiruošti anksčiau, tik svarbu juos atvėsusius laikyti sandariame inde.
Rissoto gaminimas:
Pagaliau gaminsime risotto 🙂 Ir kol jį gaminsime tuo pačiu išsikepsime kepenėles 🙂
Prieš kepant kepenėles gerai nuplaukite, išpjaukite jungiamąjį audinį, visokias gysleles. Kepkite labai gerai įkaitintuose riebaluose, kol gražiai apskrus. Labai daug į keptuvę nepridėkite, kad jos nepradėtų šusti. Kepenėlės turi būti medium iškepimo. Pagardinkite jas druska ir pipirais.
Gilesnėje keptuvėje pakepinkite svogūną kol suminkštės, sudėkite ryžius, maišydami kepkite 5 minutes. Supilkite vyną, sumažinkite kaitrą iki vidutinės ir kepkite maišydami kol vynas susigers į ryžius.
Pamažu samtelis po samtelio supilkite karštą sultinį. Po kiekvieno samtelio įpylimo, kepkite pamaišydami, kol sultinys susigers į ryžius, vėl pilkite samtelį sultinio ir vėl maišydami kepkite kol sultinys susigers į ryžius. Kartokite taip tol kol pabaigsite sultinį. Tai užtruks apie 20 minučių. Labai svarbu ryžių nepervirti, jie kaip ir išvirę makaronai turi būti “al dente” t.y. viduje dar likti šiek tiek kietoki.
Į išvirusius ryžius sudėkite confit širdeles, per pusę perpjautus skrandukus, pasmulkintas kepenėles, plėšytą kumpelių mėsą. Maišydami pakaitinkite dar minutę ar dvi, kad perkaistų. Įmaišykite kiaušinių trynius, parmezaną, uždenkite dangčiu ir palikite 3 minutėms pabręsti.
Prieš patiekiant pabarstykite tarkuota citrinos žievele, pasmulkintais odos čipsiukais, papuoškite žolelėmis.
Sekite bulviukose.lt Instagrame.
Komentarų nėra